Добавить новость

Август 2011
Сентябрь 2011
Октябрь 2011
Ноябрь 2011
Декабрь 2011
Январь 2012Февраль 2012Март 2012Апрель 2012Май 2012Июнь 2012
Июль 2012
Август 2012
Сентябрь 2012
Октябрь 2012
Ноябрь 2012Декабрь 2012Январь 2013Февраль 2013Март 2013Апрель 2013Май 2013Июнь 2013Июль 2013Август 2013Сентябрь 2013Октябрь 2013Ноябрь 2013Декабрь 2013
Январь 2014
Февраль 2014
Март 2014
Апрель 2014
Май 2014
Июнь 2014Июль 2014Август 2014Сентябрь 2014Октябрь 2014Ноябрь 2014
Декабрь 2014
Январь 2015
Февраль 2015
Март 2015Апрель 2015Май 2015Июнь 2015Июль 2015
Август 2015
Сентябрь 2015
Октябрь 2015
Ноябрь 2015
Декабрь 2015
Январь 2016
Февраль 2016
Март 2016
Апрель 2016
Май 2016Июнь 2016Июль 2016
Август 2016
Сентябрь 2016
Октябрь 2016
Ноябрь 2016
Декабрь 2016Январь 2017
Февраль 2017
Март 2017
Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017Июль 2017
Август 2017
Сентябрь 2017
Октябрь 2017
Ноябрь 2017
Декабрь 2017
Январь 2018
Февраль 2018
Март 2018
Апрель 2018
Май 2018
Июнь 2018
Июль 2018
Август 2018
Сентябрь 2018
Октябрь 2018
Ноябрь 2018Декабрь 2018
Январь 2019
Февраль 2019Март 2019
Апрель 2019
Май 2019Июнь 2019Июль 2019Август 2019Сентябрь 2019Октябрь 2019Ноябрь 2019Декабрь 2019Январь 2020Февраль 2020Март 2020Апрель 2020Май 2020Июнь 2020Июль 2020Август 2020Сентябрь 2020Октябрь 2020Ноябрь 2020Декабрь 2020Январь 2021
Февраль 2021
Март 2021
Апрель 2021
Май 2021
Июнь 2021
Июль 2021
Август 2021
Сентябрь 2021
Октябрь 2021
Ноябрь 2021
Декабрь 2021
Блоги |

Почувствуй себя русским начала ХХ века

Вот уже примерно 80 лет на русском столе царит салат “Оливье”. Самый привычный, быстрый в приготовлении, состоящий из простых продуктов, он стал популярен далеко за пределами России, получив имя “Русский салат” и став воплощением современной русской кухни. Порой кулинарные снобы отказывают “Оливье” в какой-либо культурной ценности, считают его вкус примитивным, но от этого знаменитый салат ничуть не теряет своей популярности. Среди посетителей ресторанов нередко можно встретить мнение: если не знаешь, что заказать — бери “Оливье”, ошибиться сложно.

https://supercook.ru/images0/ermitage01.jpg К этому Оливье и ресторрану оливье отношения не имеет.

М1: Это ложный совет - как раз хороший салат, не только "Оливье", в общепите встретить сложно. Как правило, в каждом заведении есть 1-2 приличных салата. надо просто знать, каких. Если же вы хотите конкретный салат, поинтересуйтесь, что в него заложили - многие экспериментируют и  резуьтаты вас могут неприятно удивить. Кстати, не только салатами.

За годы своего существования история этого салата обросла множеством легенд, чаще всего недостоверных — начиная от рецепта и заканчивая историей происхождения. С мифами о “самом русском” салате нам и предстоит разобраться. Итак, в путь — на поиски настоящего “Оливье”!

Легенда о французском поваре

Как ни странно, но единственный источник, из которого черпают знания о старинном “Оливье” — это совсем не кулинарная книга, а сборник рассказов, посвящённых старой Москве и принадлежащих перу скандального журналиста Владимира Гиляровского. Именно в его книге “Москва и москвичи” содержится рассказ о Люсьене Оливье и изобретённом им салате, завоевавшем изрядную славу среди богатых гуляк Москвы 1870‑х годов.

Два рецепта, оба не классика:

https://pp.userapi.com/c638524/v638524209/1788b/VNnE7DOwrKw.jpg

http://img9.wild-mistress.ru/6550778/6550778-0302.jpg



Но стоит внимательно изучить факты, как мы обнаруживаем, что слова Гиляровского нуждаются в серьёзной проверке. Этот писатель, имевший устоявшуюся репутацию болтуна и сплетника, которому Чехов дал уничижительную характеристику: “Ужасно падок до общих мест, жалких слов и трескучих описаний. …быть искренним и простым …он не может: не хватает мужества”, — в своих очерках всегда слишком небрежен, часто охотно пересказывает самые фантастические слухи, как чуть ли не лично ему известные факты и — особенно любит приврать для красного словца.

Рассказывая об эпохе Люсьена Оливье и золотом веке ресторана “Эрмитаж”, Гиляровский описывает время, которое сам не застал, ведь в 1883 году, когда Оливье уже скончался, Гиляровский только приехал во вторую столицу и лишь начинал трудиться в журналистике. В то время он был малоизвестен и слишком беден, чтобы посещать одно из самых дорогих заведений Москвы. Об уровне его знакомства с фактами говорит то, что с легкой руки Гиляровского Люсьен Оливье превратился в повара, в то время как на самом деле он был купцом и управлял делами ресторана, вряд ли разбираясь в тонкостях приготовления блюд.



Владимир Гильяровский и Люсьен Оливье

И, наконец, русская мемуарная литература оставила нам множество воспоминаний о двух последних десятилетиях XIX века. Но ни в одном из них нет ни слова про Люсьена Оливье и его знаменитый салат, приготовляемый в “Эрмитаже”. О достоверности сведений Гиляровского можно судить по следующим его словам об этом ресторане: “На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”.

А ведь любому образованному человеку XIX столетия было хорошо известно, что Людовик XVI никогда не жил в Трианоне, не любил его и не устраивал там никаких кулинарных празднеств, требующих содержания столь обширных винных подвалов, что коньяк из этих хранилищ сохранялся бы и сто лет спустя. Более того, в XVIII веке коньяк (как и остальной крепкий алкоголь) считался довольно грубым напитком — и не подавался к французскому королевскому столу.

Так что веры Гиляровскому нет, а его историю о появлении салата “Оливье” и его авторстве мы должны отбросить и признать не более чем городской легендой.

Первое письменное упоминание о знаменитом блюде мы находим в журнале “Наша пища” за 1894 год. Здесь стоит сказать пару слов об этом издании: то был специальный сборник популярных рецептов, доступных для домашнего приготовления, что было особенно важно в условиях городского быта той поры, когда многие люди, относившиеся к образованному классу, уже не могли позволить себе содержание кухарки и вынуждены были готовить самостоятельно. Вот в этом-то сборнике рецептов в стиле “готовим дома” и содержатся сведения о салате “Оливье”, который, вероятнее всего, был продуктом народного творчества, а совсем не высокой кухни (этакой тогдашней “селёдкой под шубой”), отчего быстро распространился по всей России.

О широкой популярности “Оливье” к началу ХХ века нам хорошо известно, а его рецепт с небольшими изменениями тиражировался во всех книгах рецептов того времени. Но откуда появилось необычное имя à la francaise? Скорее всего оттуда же, откуда происходят народные названия вроде всем известного “мяса по-французски” — из стремления хотя бы так облагородить незамысловатое домашнее блюдо.

Вот как выглядел салат образца 1894 года:

Салат оливье

Изжарить рябчика (можно заменить курицей, или иной птицей), остудить, нарезать небольшими ломтиками, приготовить варёный картофель, также ломтики и ломтики свежих огурцов (зимой заменяемых маринованными корнишонами), прибавить каперсов и оливок, перемешать и залить смесью из соуса Провансаль и сои Кабуль (для придания тёмного цвета и пикантного вкуса заливке). Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и ланспиком.

Как мы видим, рецепт несложный, состоящий из недорогих и доступных в то время ингредиентов. Вопросы вызывают лишь соя Кабуль и ланспик. Последний — застывший прозрачный говяжий бульон, используемый для заливных блюд. Соус Провансаль — это всем хорошо знакомый майонез, который тогда готовили дома, а сейчас можно приобрести фабричной выделки, хотя, возможно, и не такого изысканного качества. Но что же такое “соя Кабуль”?

В обсуждениях этого вопроса различные авторы высказывали множество версий, начиная от объявления этого загадочного продукта ферментированным соевым соусом, хорошо известным нам из азиатской кухни и заканчивая предположением, что это готовый соус, поставляемый из Англии, где о нем узнали от обитателей восточных колоний. Второй вариант ближе к истине, потому что слово “соя” в тогдашнем русском языке обозначала не вид бобовых, а острую пряную приправу. Имя “Кабуль” же прямо намекало на азиатское происхождение, а рецепт этого соуса неоднократно приводится в поваренных книгах ещё XIX века.

Вот одна из версий, наверное, самая простая:

20 долей мясного бульона, 15 долей пюре из томатов, 5 долей мелко порезанной моркови, 2,5 доли репчатого лука, 1 долю сладкого красного перца, 0,05 доли чёрного перца, 0,05 доли гвоздики, 20 долей уксуса. Всё это варить до полного размягчения овощей, а затем протереть через мелкое сито и варить далее до получения темной, густой, однородной, сиропообразной массы.


Но самое интересное, что секрет соуса “Кабуль” не был утрачен в советское время, когда он продолжал выпускаться в промышленных масштабах под именем соус “Южный” и с немного изменённым составом. Его прекратили производить уже в 1980-е годы по самой примитивной причине — вкусы публики изменились и старинный соус довольно резкого вкуса уже не пользовался былой популярностью. Впрочем, рецепт его незамысловат и легко воспроизводится в домашних условиях.

Социалистический горошек вместо буржуазных каперсов

Но вернемся к нашему “Оливье”. После 1917 года о многих старорежимных привычках, вроде украшающих праздничный стол салатов, пришлось на время забыть. Некоторое время в СССР царил голод, а затем разнообразные яства регулярно появлялись лишь на столах партийных и государственных деятелей. Но в 1935 году Сталин провозгласил: “Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее”, чем дал команду на строительство в Советском Союзе социалистической версии общества потребления. Промышленность начала производить вещи, которые ещё недавно считались предметом буржуазной роскоши, “знатные люди страны Советов” стали выезжать на загородные дачи на частных автомобилях, в продаже появился дорогой парфюм, начались работы над легким игристым вином доступной ценовой категории — знаменитым “Советским шампанским”. Кулинарная отрасль не отставала, и тут в нашей истории появляется шеф-повар ресторана столичной гостиницы “Москва”, построенной у самого Кремля как раз в 1935 году для самых высокопоставленных командированных и символизирующей успехи советского строя.

В 1939 году в ресторане “Москва” начал подаваться “салат из дичи” в котором дореволюционный рецепт подвергся существенной доработке и удешевлению. Вместо раков в нём оказалась схожая цветом варёная морковь, вместо заграничных каперсов и оливок — зеленый горошек. А в основе блюда лежала народная, доступная и сытная картошка.



Андрианов Андрей Юрьевич, “Провансаль”

В 1955 году вышла знаменитая “Кулинария”, толстая книга в монументальной зелёной обложке, призванная стать каноном советской кухни и служить учебником для поваров. В ней салат уже назван “Столичным”, а рябчики, которых к тому времени помнили лишь по строкам Маяковского, окончательно заменила курица.

В 1960–70-е годы этот упрощённый рецепт триумфально шествовал по советским кухням и, пожалуй, не было ни одного дома, где бы его не готовили. Именно тогда народное блюдо окончательно получило имя “Оливье”, чему, впрочем, упорно сопротивлялась система общественного питания. Народная любовь привела к появлению множества вариантов: добавлять яблоко (тертое или кусочками), заменить птицу говядиной, свининой или ветчиной, а то и простецкой варёной колбасой. Уже в конце века фантазия разгулялась окончательно и можно было найти версии салата со слабосолёной красной рыбой, или даже с креветками.

Так что всё оказалось очень просто. Самый популярный русский салат совсем несложно (и недорого) можно приготовить в наши дни, а вот все сказочные рецепты с множеством сортов мяса, дичи и чёрной икрой — не что иное, как плод необузданной фантазии некоторых кулинаров.

Итак,  рецепт салата “Оливье”, адаптированный к современной кухне:

Заранее приготовить прозрачное мясное желе и соус “Кабуль” (cм. рецепт выше). Куриное филе нарезать небольшими кусочками и пожарить. Картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Добавить корнишоны, каперсы и оливки. Смешать и заправить смесью майонеза Провансаль и небольшого объема соуса “Кабуль” (в результате должна получиться заправка тёмного цвета и острого вкуса). Выложить в хрустальную вазу, с листьями салата, сверху добавить крупные креветки (если найдутся раки, будет ещё лучше) и мясное желе, нарезанное кубиками.

После чего можете почувствовать себя русским, встречающим новый, 1913 год.

https://www.kulina.ru/images/docs/Image/1(252).jpg

Михаил Диунов




Читайте также

Интернет |

Условия предустановки отечественного ПО на смартфоны и другие устройства не устраивают производителей софта

Происшествия |

В Республике Северная Осетия-Алания оштрафован военнослужащий

Авто |

Denso представила новый модуль электроусилителя руля



News24.pro и Life24.pro — таблоиды популярных новостей за 24 часа, сформированных по темам с ежеминутным обновлением. Все самостоятельные публикации на наших ресурсах бесплатны для авторов Ньюс24.про и Ньюс-Лайф.ру.



Разместить свою новость локально в любом городе по любой тематике (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно с мгновенной публикацией самостоятельно — здесь.