Добавить новость

Август 2011
Сентябрь 2011
Октябрь 2011
Ноябрь 2011
Декабрь 2011
Январь 2012Февраль 2012Март 2012Апрель 2012Май 2012Июнь 2012
Июль 2012
Август 2012
Сентябрь 2012
Октябрь 2012
Ноябрь 2012Декабрь 2012Январь 2013Февраль 2013Март 2013Апрель 2013Май 2013Июнь 2013Июль 2013Август 2013Сентябрь 2013Октябрь 2013Ноябрь 2013Декабрь 2013
Январь 2014
Февраль 2014
Март 2014
Апрель 2014
Май 2014
Июнь 2014Июль 2014Август 2014Сентябрь 2014Октябрь 2014Ноябрь 2014
Декабрь 2014
Январь 2015
Февраль 2015
Март 2015Апрель 2015Май 2015Июнь 2015Июль 2015
Август 2015
Сентябрь 2015
Октябрь 2015
Ноябрь 2015
Декабрь 2015
Январь 2016
Февраль 2016
Март 2016
Апрель 2016
Май 2016Июнь 2016Июль 2016
Август 2016
Сентябрь 2016
Октябрь 2016
Ноябрь 2016
Декабрь 2016Январь 2017
Февраль 2017
Март 2017
Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017Июль 2017
Август 2017
Сентябрь 2017
Октябрь 2017
Ноябрь 2017
Декабрь 2017
Январь 2018
Февраль 2018
Март 2018
Апрель 2018
Май 2018
Июнь 2018
Июль 2018
Август 2018
Сентябрь 2018
Октябрь 2018
Ноябрь 2018Декабрь 2018
Январь 2019
Февраль 2019Март 2019
Апрель 2019
Май 2019Июнь 2019Июль 2019Август 2019Сентябрь 2019Октябрь 2019Ноябрь 2019Декабрь 2019Январь 2020Февраль 2020Март 2020Апрель 2020Май 2020Июнь 2020Июль 2020Август 2020Сентябрь 2020Октябрь 2020Ноябрь 2020Декабрь 2020Январь 2021
Февраль 2021
Март 2021
Апрель 2021
Май 2021
Июнь 2021
Июль 2021
Август 2021
Сентябрь 2021
Октябрь 2021
Ноябрь 2021
Декабрь 2021
Блоги |

Вступлю на зыбкую почву сакральности...

Ибо, сколько казахов, столько и мнений о заготовке и приготовлении этих яств. Выложу то, что от бабушки уяснил. Не претендую на всеобъемлимость.
Сұр-ет, Сурленген-ет - Вяленное, сушенное, копчённое и солёное мясо у казахов.

Я не буду одинок, спросите у любого казаха, о чём он тоскует, находясь далеко от родины. Понятное дело, родственники, друзья. Я же отношусь к тем, кто давно покинул родину, но через года пронёс любовь к нашему мясу, конине. Говядина и баранина также хороши, но деликатесы из конины – это запредельная, сметающая волю анерексика, пища. Рецепты, проверенные тысячелетиями не изменны, как и любовь к ним кочевников. Не так давно наткнулся на размышления какого-то американца, который сетовал, что земледелие опустошило землю. Минерализация почвы нарушена повсеместно, более 90-а компонентов, требуемых для полноценного функционирования человеческого организма, в недостаточной мере поступают через мясо, растения. Отсюда ощущение, «пустой пищи». Еда, которая не насыщает и не радует. Только соусы придают вкус ей, это про высокую кухню, для остальных – майонез и кетчуп. Казахскую степь миновала сия участь. Естественный природный обмен, когда животные и люди не нарушают биосферу. Лишь, в 50-е годы прошлого века, безумие правителей, которые прикрыли строительство космодрома, соответственно, завоз колоссального количества оборудования и материалов, людской силы, распашкой огромной территории – это нарушило биоценоз северных и западных районов страны, также широкий пояс ракетных полигонов покоробил колыбель казахов – Сары Арку. Не суть, не об этом речь. Нет худа без добра, на сегодняшний день пшеница, выращенная в степях Казахстана, считается элитной и востребованной, потому что, в основном, твёрдых сортов, которые идут на дорогущие итальянские спагетти и пасту.

Казахские степи идеальное место для коневодства. Ареал обитания местной породы лошади - Джабэ. Это выносливый помощник в хозяйстве, бесстрашный соратник в войне, и источник отличного мяса.


Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Немного раскрою тему своего любимого мяса – конины. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, но есть же жена для отвода энергии, поэтому, в казахских традиционных семьях было много детей. Ещё несколько добрых слов о мясе, после перейдём к деликатесам. Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.

Казахи не целыми днями встречали гостей. Был ежедневный, тяжкий труд скотовода. Для этого требовалось огромное количество энергии. Весна и лето не до забоя, негде хранить мясо. Для удовлетворения повседневной потребности в еде, пополнения энергии, употребляли простую пищу. Она состояла из кумыса, лепёшек и различного заготовленного мяса. Мясо было нескольких видов – сушенное, вяленное, копчённое, солёное.

Наконец-то добрался до сути повествования! Сұр-ет – это копченное мясо. Сурленген-ет – это три остальных. Могу заблуждаться, но все упомянутые далее деликатесы могут быть во всех этих видах. Всё зависит от задач, стоящих перед семьёй. Жал, жая, қарта, қазы, шужуқ – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит. Почему именно казахская конина так славится? Потому что это страна, с неиспорченными земледелием пастбищами. В отличие от коров, лошадь не может стоять в стойлах.

Допускается только очень короткий (до сорока дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества. Кстати, ещё раз повторю, брали молодых лошадей из табуна: первогодка – жабағы, двухлетка – байтал, трёхлетка – тай. Хозяин всегда объявлял гостям, что резал, от этого и спрос за мясо))). Про согм описал отдельно. Начну про деликатесы, которые отобрала бабушка. Это мясо переждёт зиму, и по выходу из зимовий отправится в абдрә (сундук) на летние пастбища. Бабушка обильно солит мясо, в недавнем прошлом, мясо подвешивали под купол юрты, под шанырақ, клапан на крыше юрты, который откидывался, служил для правильной вентиляции, строго перпендикулярно ему, на земле юрты, располагался ощақ, это место готовки и отопления жилища. Над ним и подвешивали мясо для сушки, часть солили. Частично, выносили, по весне, на улицу, и пока нет насекомых, вялили, особо упорные хозяйки собирали тальник, и на его ветках коптили мясо. Часто, местом хранения мяса выступала ёмкость для муки, в муку закапывали мясо, это, конечно у богатых, мука на дальнем отгоне сама была на вес золота.

Вот так всегда с казахами, начнётся за здравие, и потечём ручейками воспоминаний по истории и личной практике. Что же заготовила бабушка?

Вся туша лошади делится на следующие основные части:

жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая – филейная часть на спине;
жамбас – тазобедренные части;
қазы– реберная часть;
шүжұқ– колбаса из кусочков мяса;
қарта – блюдо из толстой кишки;
жаурын – лопатка;
омыртқа – позвонки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.

Начну…

Жал:

Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии то, что называется холкой. Из конской холки вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.

Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса засолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут.. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. Такое вот сухое описание. Надо пробовать. Сто раз можно говорить, что это вкуснее халвы…

Жая:

Жая- Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.

Қарта:

Қарта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.

Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.

Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но Қарта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала! Очень специфичный продукт, очень казахский, нужна достаточная тренировка, чтобы уловить весь букет и полюбить навсегда.

Это малая часть деликатесов. Чтобы не удлинять текст, про казы и шужук выделю в отдельную главу. Покойный писатель Андрей Матвеев изменил книгу, когда впервые поел қазы и шүжұқ. Новая глава книги называлась – «Мой друг шужук». Последую его примеру, и ханским по вкусу, а не по статусу деликатесам из конины посвятим особое внимание, в отдельном описании.

Монтаж Иманов







Читайте также

Настроение |

Три подружки-старушки

Блоги |

Идиоты - как тараканы

Блоги |

"За всё добро расплатимся добром..."



News24.pro и Life24.pro — таблоиды популярных новостей за 24 часа, сформированных по темам с ежеминутным обновлением. Все самостоятельные публикации на наших ресурсах бесплатны для авторов Ньюс24.про и Ньюс-Лайф.ру.



Разместить свою новость локально в любом городе по любой тематике (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно с мгновенной публикацией самостоятельно — здесь.