Блоги |
Картины о вкусной и здоровой пище
На натюрмортах и жанровых полотнах русских художников можно увидеть самую разную еду. Иногда она главная тема полотна, иногда — художественный прием, а иногда просто часть быта. Рассказываем об известных картинах с едой и о том, как ее можно приготовить по старинным рецептам.
«Завтрак аристократа»: ржаной хлеб
Мастер жанровой живописи и домашних сцен Павел Федотов писал картину «Завтрак аристократа» с 1849 по 1850 год. Она известна и под другими названиями: «Ложный стыд», «Не в пору гость».
Вдохновением для Федотова послужила серия очерков Ивана Гончарова, которая называлась «Письма столичного друга к провинциальному жениху». Цикл опубликовали в журнале «Современник». Гончаров рассуждал, кроме прочего, о том, на что приходится идти франтам, чтобы пускать пыль в глаза окружающим:
"Чтобы надеть сегодня привезенные только третьего дня панталоны известного цвета с лампасами или променять свою цепочку на другую, только что полученную, он согласится два месяца дурно обедать. <…> Отчего приезд гостя всегда производит сцену и смущение в доме некоторых из этих господ?.. Боязнь и ложный стыд, чтоб не сочли хуже других, или желание показать, что они живут роскошно."
«Завтрак аристократа», Павел Федотов, 1849
По сюжету картины одетого по последней моде молодого человека застали врасплох в его богато обставленном кабинете. Аристократ вынужден прикрывать от незваного гостя свой скромный завтрак — ломоть черного хлеба из ржаной обдирной муки.
Картина «Завтрак аристократа» долгое время принадлежала коллекционеру и книгоиздателю Козьме Солдатенкову. Сейчас она входит в собрание Третьяковской галереи.
Как приготовить завтрак аристократа середины XIX века?
Следуя рецепту Елены Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам», с утра нужно было просеять ржаную муку на решето. Затем требовалось заварить 10 фунтов (4,5 килограмма) этой муки 20 стаканами кипятка, хорошенько вымешать, отбить лопаточкой и оставить до вечера. Вечером в разбухшую смесь вливали четыре стакана подквасья — гущи, которая осталась после настаивания кваса, затем добавляли остальную муку, замешивали и оставляли до утра. Потом тесто скатывали в хлебы и ставили в горячую печь.
«Подарок молодым хозяйкам», Елена Молоховец, 1917
«За завтраком»: горячая чечевичная похлебка
Групповой портрет «За завтраком», написанный в 1914 году, стал одной из самых известных работ Зинаиды Серебряковой. Другое название картины — «За обедом», поскольку художница изобразила европейский второй завтрак, или ланч, во время которого часто подавали легкие супы или похлебки.
На картине стол полностью сервирован: белая скатерть, салфетки в кольцах, графин с водой, тарелки и стаканы, свежий хлеб. Бабушка или няня разливает похлебку по тарелкам.
За столом сидят дети художницы. Восьмилетний Женя пьет воду, семилетний Шура уже начал есть, но отвлекся, повернувшись к зрителю, трехлетняя Тата в ожидании своей порции положила ладошку в тарелку.
«За завтраком», Зинаида Серебрякова, 1914
Как сварить суп для ланча?
Рецепт густой чечевичной похлебки можно найти в книге «Национальные кухни наших народов» Вильяма Похлебкина. Понадобится 1,5 литра воды, стакан чечевицы, одна средняя луковица, одна морковь и один корень петрушки, а также пряности: три лавровых листа, шесть горошин черного перца, несколько зубчиков чеснока и столовая ложка зелени чабреца.
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде, а перед приготовлением промыть. Тогда же подготовить остальные ингредиенты: морковь и петрушку нарезать соломкой, лук — мелким кубиком.
Промытую чечевицу залить водой и поставить на умеренный огонь. Когда она закипит, нужно добавить морковь с корнем петрушки и готовить, пока чечевица не разварится. После добавить лук, лавровый лист и перец, подсолить и варить на самом слабом огне еще 10 минут. Снять с огня, заправить измельченным чесноком и чабрецом и дать настояться восемь минут под крышкой.
«Селедка»: вяленая сельдь
Кузьма Петров-Водкин написал натюрморт «Селедка» в 1918 году в Петрограде. На этот год пришлись финал Первой мировой войны и Брестский мир, последствия Октябрьской революции 1917-го и начало долгой Гражданской войны 1918–1923 годов.
В это голодное время населению была доступна только самая простая еда, которую выдавали по продовольственным карточкам. Например, рабочий в Петрограде мог рассчитывать на полфунта (около 230 граммов) хлеба ежедневно, а еще получал раз в месяц фунт сахара, полфунта жиров и четыре фунта селедки. «Нетрудовым элементам» — работникам умственного труда и интеллигенции — полагалось и того меньше.
Селедка», Кузьма Петров-Водкин, 1918
На картине Петров-Водкин изобразил развернутую тряпицу со скудным ужином: горбушка черного хлеба с плотным мякишем и пригоревшей корочкой, две вареные картофелины разного размера и целая вяленая селедка. Из-под импровизированной розовой скатерти видна незавершенная работа художника — написанные на голубом фоне фрагменты головы и торса
Как завялить селедку для пайка петроградского художника?
Чтобы в процессе вяления рыба не испортилась, ее сначала нужно засолить. Рецепты встречались во многих кулинарных руководствах, в том числе в «Ручной книге русской опытной хозяйки», которую написала и издала в 1842 году Екатерина Авдеева. Она советовала рыбу не мыть, а только вычистить, выпотрошить, вытереть насухо и положить в чистую кадку, пересыпая каждый ряд солью.
«Ручная книга русской опытной хозяйки», Екатерина Авдеева, 1846
Под прессом в холодном месте рыба просаливалась несколько дней. Такую селедку уже можно было вялить. Тушки следовало достать из рассола, промыть в холодной воде, а затем нанизать на леску и подвесить на открытом воздухе.
По Вильяму Похлебкину, «вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон». Через три-четыре недели селедка готова.
В 1939 году авторы первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» советовали определять свежесть солено-вяленой рыбы с помощью шпильки или ножа, которые «воткнутые в толщу мяса, не должны иметь дурного запаха».
«Купчиха за чаем»: изюмный кекс
«Купчиху за чаем» Борис Кустодиев написал летом 1918 года в Астрахани. Сюжетно картина перекликалась с «Чаепитием» — жанровой работой, которую художник создал за пять лет до этого. На ней купеческое семейство сидит за накрытым во дворике столом, а служанка в цветастом платке выносит дымящийся самовар.
В этот раз Кустодиев запланировал создать жанровый портрет и усадить за чай молодую пышнотелую купчиху, похожую на героиню другой картины — «Красавица» 1915 года. Сам художник считал «Красавицу» программным произведением, а живописный образ веселой, румяной и дородной женщины позже получил его имя — кустодиевская барышня. В качестве модели Кустодиев выбрал студентку первого курса медицинского факультета Галину Адеркас. Считается, что она принадлежала к старинному остзейскому баронскому роду.
На картине купчиха сидит на террасе собственного дома за накрытым столом: перед ней богатое угощение — фрукты и разрезанный арбуз, английский кекс с изюмом, рогалики, крендельки и песочные корзинки с вареньем. Рядом с одной стороны стоит самовар с заварочным чайником, с другой — ласт
«Купчиху за чаем», Борис Кустодиев, 1918
Как испечь купеческое угощение к чаю?
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» привела рецепт простого и сладкого английского кекса. Для него нужно было взять два стакана сахара, восемь яичных желтков, три стакана белой муки, 400 граммов сливочного масла, 200 граммов изюма без косточек и щепотку тертого мускатного ореха. Сахар и желтки следовало растереть добела и в эту смесь постепенно вмешать муку. Затем добавить растопленное масло, изюм и мускатный орех и вымешивать до однородности, в оригинальном рецепте — не меньше часа. Тесто перекладывали в форму, смазанную маслом, и ставили в разогретую духовку.
Чай для купеческой трапезы требовалось готовить по особым правилам. Молоховец рекомендовала:
…чай не надо заваривать крутым кипятком, но, дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкой, и как только вода перестанет кипеть, тотчас заварить — он лучше настаивается. Кипяченый чай считается вредным для здоровья. Заваривая чай, надо класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и усиливается аромат.
«Варят варенье»: варенье из малины
«Варят варенье», Владимир Маковский, 1876
Картину «Варят варенье» Владимир Маковский написал в 1876 году. К тому времени он уже был известным мастером жанровой живописи и состоял в Товариществе передвижных выставок. В этот период Маковский много путешествовал и писал бытовые сцены из жизни крестьян и мещан.
На картине Маковский изобразил пожилую пару — женщину в домашнем чепце и фартуке и мужчину в белой рубашке и жилете. Во дворике своего дома они варят варенье. У ног хозяйки расположилась небольшая железная дровяная печка, на ней — медный таз. Считалось, что именно в такой емкости варенье равномерно прогревается, лучше сохраняет вкус и запах. Хозяйка на полотне помешивает ложкой густую жидкость, а в это время хозяин перебирает ягоды для следующей порции.
Как заготовить варенье на зиму?
Ягоды для малинового варенья нужно собирать в ясный сухой день — такой, как изображен на картине Маковского. В 1842 году Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» приводила идеальные, на ее взгляд, пропорции ингредиентов:
Возьми пять фунтов сахару, 10 чашек воды, поставь сироп вариться, и когда соберется наверху пена, сними ее дочиста. Ягоды, на пять фунтов сахару, положи 10 чашек; тогда получишь хорошее варенье.
Иногда сахар заменяли патокой или медом.
Позже Елена Молоховец предложила свой вариант рецепта: на 400 граммов очищенных ягод в ее версии приходилось 600 граммов сахара и три четверти стакана воды. Чтобы приготовить порцию малинового варенья по Молоховец, отборную, не перезрелую малину следовало выложить на блюдо в один слой, посыпать столовой ложкой сахара и оставить на час. Затем в тазу смешивали сахар с водой, кипятили и варили до состояния, когда сироп стекает с ложки неширокой лентой. Таз снимали с огня и через пять минут клали в него малину, встряхивали так, чтобы ягоды покрылись сиропом, и снова ставили на огонь. Когда варенье закипало, его снимали с огня, убирали пенки, снова доводили до кипения и варили, пока ягоды не сделаются полными — мягкими, но не теряющими форму.