Блоги |
Оригинальные рецепты любимого варенья Пушкина, Тургенева и Чехова!
Русские классики были страстными поклонниками варенья и всенепременно требовали баночку любимого к чаю, блинам или каше. Да и как себе представить чаепитие в русской усадьбе, да без варенья. Это совершенно невозможно. Вот и старались родственники, мамушки да нянюшки и варили особые сорта, порой очень долгие и сложные. И весьма оригинальные.
Любимое варенье А. С. Пушкина
Александр Сергеевич Пушкин всему предпочитал берсеневое варенье. Так тогда называли «Царское крыжовенное». Варенье это было особенным. Крыжовник для него собирали строго с 10 по 15 июля.
По опубликованным воспоминаниям Александры Осиповны Смирновой-Россет поэту в жаркие летние деньки всегда собирали прохладительный поднос с графином воды, колотым льдом и вазой с берсеневым вареньем.
Известный пушкинист Семен Гейченко привел в своей книге «У лукоморья» рецепт, по которому в Михайловском варили варенье:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом.
Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом.
Через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа.
Потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную.
Когда обсохнет, свесить на безмене и на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус.
После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Уж не знаю, отважится ли кто-то готовить такое варенье собственноручно, но в качестве эксперимента можно попробовать.
Для приготовления вам нужно:
Из незрелых ягод крыжовника удалить семена. Затем сложить ягоды в глиняные горшки (можно в огнеупорную стеклянную тару с крышкой).
Качественный полугар по тем временам имел крепость 38 градусов. Так что ягоды можно залить неразбавленной обычной водкой.
Залить нужно полностью все ягоды. Закрыть крышкой и залепить щели крышки тестом.
Тесто готовят из муки и воды. На 200 г муки нужно 100 мл воды и щепотку соли.
Замесите крутое тесто. Скатайте жгут, прокатайте скалкой и полученной полосой залнпите щель между крышкой и горшком.
Поставьте горшок в разогретую до 170 С духовку. Через час уменьшите огонь до 140 С, еще через час - до 100 С и держите при такой температуре еще 6 часов.
Если вы счастливый обладатель русской печи, то томите после выпечки хлеба всю ночь.
Томленые ягоды нужно переложить в воду со льдом на 1 час.
Затем вскипятить крыжовник в этой же воде и сразу же переложить в новую воду со льдом.
Дать остыть 15 минут и уже в этой воде снова довести до кипения. Повторить варку со сменой воды еще раз.
Снова переложить ягоды в ледяную воду и остужать из 15 минут. Откинуть остуженный крыжовник на сито, а затем обсушить на полотенцах.
Затем взять сахара в два раза больше, чем вес подготовленных ягод. Четвертую часть сахара отложить.
Из оставшегося сахара сварить сироп, влив в сахар стакан воды. С кипящего сиропа нужно снять пену (если сахар рафинированный, пены может и не быть). Выложить в сироп обсушенные ягоды. Довести сироп до кипения и всыпать оставшийся сахар.
Снова довести сироп до кипения, уменьшить огонь и варить варенье до загустения на самом малом огне.
Перед окончанием варки снова довести варенье до кипения и разложить по стерилизованным банкам.
Любимое варенье И. С. Тургенева
Богатое имение матери Ивана Сергеевича Тургенева славилось садами и оранжереями, где в изобилии росли разнообразные ягоды и фрукты, теплолюбивый виноград и даже экзотические ананасы.
Иван Сергеевич хоть и не был, как Пушкин, поклонником крыжовенного варенья, но не приминул упомянуть об этом исконно русском пристрастии в романе «Отцы и дети»:
«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом. На бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».
Сам писатель отдавал предпочтение варенью из луговой земляники. К чаю ему всегда подавали любимое варенье и особые крендельки. Иван Сергеевич обожал вычерпывать ягоды этими крендельками.
Варенье по рецепту матушки Варвары Петровны варили на ароматной гуляфной воде. Так тогда называли отвар из розовых лепестков. Ароматные махровые розы собирали ранним утром до росы. С них снимали лепестки и при слабом кипении вываривали до прозрачности.
Рецепт из записной книжки Варвары Петровны Тургеневой:
«Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти.
Но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить».
Для желающих современная версия.
Для приготовления варенья понадобится:
Сварить гуляфную воду. Гидролат готовить не нужно. Достаточно сделать отвар.
Для этого 150 г лепестков самой ароматной садовой розы или шиповника залейте водой (500 мл) и доведите воду почти до кипения. Уменьшите огонь и варите лепестки до прозрачности. Емкость с готовыми лепестками поставьте в воду со льдом. Быстро остудите и процедите.
Для 1 кг ягод клубники вам нужно будет 250 мл отвара и 1 кг сахара.
Сварите сироп из сахара и розовой воды. Как только сироп закипит, варите его при небольшом кипении 15 - 20 минут. Сироп должен увариться процентов на 15-20.
Выложите в сироп ягоды клубники и аккуратно перемешайте. Доведите сироп до кипения и варите 5 минут. Готовое варенье разложите по стерилизованным баночкам.
Любимое варенье А. П. Чехова
Антон Павлович Чехов пил чай с домашним вареньем, сваренным его матушкой Евгенией Яковлевной собственноручно. Она посвящала этому делу несколько дней и всегда варила варенье по рецептам, собранным отцом писателя Павлом Егоровичем.
В "Мелихово" ей обустраивали место возле дома, где устанавливали жаровни с медными тазами. Евгения Яковлевна варила вишню с косточкой, крыжовник с вишневым листом, сливовое повидло. И, конечно, самое любимое варенье Антона Павловича - яблочное с корицей.
В поваренной книге отца писателя сохранился рецепт этого ароматного варенья:
«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду.
Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить.
Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок.
Опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку.
Сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Современная версия рецепта, с пересчетом на килограммы и граммы.
Для приготовления вам понадобится:
Сахарный песок - 900 г, вода питьевая - 800 мл, яблоки подготовленные (очищенные и проваренные в воде с корицей) - 450 г.
Яблоки для варенья нужно брать крепкие и плотные.
Яблоки очистите от кожицы и семенных коробочек. Нарезайте очищенные яблоки дольками и сразу же опускайте дольки в холодную воду.
В кастрюле с широким дном вскипятите воду с палочкой корицы. Прямо в кипяток опустите дольки яблок и доведите воду до кипения. Снимите с огня и дайте настояться в отваре минут 5-10. Снова довести до кипения и аккуратно переложить дольки на сито.
Остудите яблочные дольки и обсушите от лишней воды.
Сварите в кастрюле с широким дном сироп из сахара и воды. В кипящий сироп переложите яблочные дольки. Дайте сиропу снова закипеть. Уменьшите огнь и варите яблоки до прозрачности долек. Как только дольки станут нужной степени готовности, переложите их в банки, стараясь как можно меньше зачерпывать с ними сиропа.
Оставшийся сироп уварите до желаемой густоты. Обычно уваривают до так называемой «толстой нити». Температура сиропа должна достичь 110 ºС.
Таким сиропом нужно залить яблоки в банках. Постарайтесь заполнить банки сиропом до самого края горлышка.
Если желаете хранить варенье при комнатной температуре, то банки и крышки нужно обязательно простерилизовать.
Закрутите залитые сиропом яблочные дольки крышками. Банки переворачивать не нужно.
Поделитесь статьей в соцсетях. БЛАГОДАРЮ ВАС.