Квашеная капуста. Секреты и рецепты из неё

Смотрите также: Моченые яблоки. Царский деликатес, лучшие рецепты

Это тот редкий случай, когда овощ, прошедший обработку, приобретает больше полезных свойств, чем было в нем изначально. Квашеная капуста богата полезными лактобактериями, которые благоприятно воздействуют на работу органов пищеварения, повышают иммунную защиту организма и улучшают настроение за счет влияния на выработку некоторых гормонов.

Кроме того, это традиционное блюдо содержит много витамина С, а также витамины группы В, витамины А и Е, калий, натрий, магний, фосфор, железо, медь. После квашения в капусте сохраняется много полезной клетчатки, и к тому же это блюдо достаточно низкокалорийное.

Финал поры дачных заготовок - квашение капусты. Огородники выращивают для этих целей особые сорта, во многих семьях есть проверенные способы приготовления традиционного продукта.

Лучшие сорта и гибриды белокочанной капусты для квашения

1. Белорусская 455, Мегатон F1, Мензания F1 - относительно устойчивы к растрескиванию, кочаны созревают дружно
2. Московская поздняя 15 - не подходит для длительного хранения, очень хорош для квашения
3. Надежда, Парус, Подарок - устойчивы к растрескиванию, болезням, хорошо хранятся зимой
4. Слава 1305 - среднеспелый, неустойчив к растрескиванию
5. Северянка F1, Юбилей F1 - позднеспелые, пригодны для квашения и краткосрочного хранения.

Ошибки, которые могут испортить качество квашеной капусты

1. Летняя капуста
Квасят зимнюю плотную и сочную капусту. Летние сорта довольно нежные и рыхлые, их лучше использовать для салатов, можно делать из них начинки для пирогов – они очень быстро готовятся и получаются сочными. Но при квашении летняя капуста превратится в неаппетитную кашу.

Выбирать кочаны для квашения нужно тщательно. Они должны быть плотными, при нажатии чуть похрустывать, как спелый арбуз. Кочерыжка должны быть белой, плотной и сочной. И сам кочан должен быть белым, зелень – признак летней рыхлой капусты.

2. Мелкая соль
Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы. Не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

3. Контакт с железом
Для засолки подойдет керамическая, стеклянная или деревянная тара. В магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров. Кстати, пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.

Подойдет также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.



4. Мелкая нарезка
Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

5. Мять после нарезки
Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

6. Не та температура
Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

7. Недодержать
Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.

8. Хранить в тепле
Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.

Как заставить хрустеть квашеную капусту

Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего. Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияют на хрусткость капусты вода (нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если вы солите капусту в рассоле).

Способ № 1. Не забыть про морковь
Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Способ № 2. Добавить хрен
Отличный способ - добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен - отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.



Способ № 3. Огуречный рассол
Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно было применяться уксуса, лимона и других окислителей.

Способ № 4. Вода
Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале - колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.

Секрет: Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действие нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.

Если вы используете рассол, то тут важно какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.

Некоторые добавляют в капусту уксус - это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста - это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.

Добавление корня хрена, коры дуба... это скорее история про улучшение вкуса капусты, на текстуру ее корень хрена особенного влияния не окажет.

1. Капуста с клюквой и корой дуба

● 1 кочан
● 3 моркови
● 2 яблока
● Клюква
● Черный перец горошком
● 3 ст. л. соли
● 50 л отвара коры дуба

1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
2. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
3. На дно большой эмалированной кастрюли выкладываем верхние листья кочана капусты, насыпаем перец.
4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

5. Сделать отвар коры дуба: промытую кору нужно поварить в кипящей воде в течение 10 минут и остудить. Влить остывший отвар в кастрюлю с капустой.
6. Выложить всю капусту, сделать в ней проколы длинной деревяшкой спицей. Оставить бродить. В ходе выбраживания делать проколы каждый день.
7. По прошествии недели разложить по банкам и поставить на хранение в холодильник.

2. Острая квашеная капуста

● 1 кочан капусты
● 2 моркови
● 1 ст. л. сахара
● 2 ст. л. соли
● 1 красный острый перец

1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.
2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

3. Капуста с антоновскими яблоками

● 1 небольшой кочан капусты
● 1 морковь
● 4 антоновских яблока
● 2 зуб. чеснока
● 1 литр воды
● 1 ст. л. крупной соли
● 1 ч. л. сахара

1. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки разрезать на 4 части и удалить семенные коробки.
2. Слоями уложить капусту, яблоки, опять капусту и морковь. Посыпать измельченным чесноком. Повторить при необходимости.
3. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, при желании кориандр, перец черный горошком. Залить капусту рассолом.

4. Проткнуть капусту деревянной спицей в нескольких местах. Придавить чем-то тяжелым и оставить на 3 дня.
5. Каждый день делать еще проколы, чтобы отходили газы. По прошествии трех дней брожение прекратится, капусту можно оставить еще на 3-4 дня, а можно сразу начинать есть.
6. Разложить капусту по чистым стеклянным банкам и убрать в холодильник.

4. Капуста с хреном

● Большой кочан капусты
● 5-6 морковок
● 2 корня хрена
● 2 головки чеснока
● 1 л воды
● 1 стакан сахара
● 1 ст. л. соли
● 1 стакан уксуса 9%
● 1 стакан подсолнечного масла
● Перец молотый или горошком

1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.
2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.
3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.
Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза, можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.
5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

5. Капуста в белом вине

Состав: 2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. ложки крупной соли.

1. Капусту нашинковать, перетереть с солью.
2. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином.
3. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

6. Капуста по-немецки

Состав: 2 ст. ложки соли, 3 кг капусты, 2 шт. моркови, 3 ст. ложки тмина, 3 яблока, полстакана ягод можжевельника.

1. Нашинковать капусту как можно тоньше.
2. Морковь потереть на крупной тёрке. Перемешать с капустой.
3. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком.
4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками.
5. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая её руками с солью, тмином и ягодами можжевельника.
6. Поставить под гнёт, подержать 2–3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили. Хорошо хранится в холодильнике.

Для создания пикантного вкуса в капусту добавляют семена тмина, душистый перец, лавровый лист. Также в измельчённую капусту кладут целые или разрезанные на 2–4 части кочаны, которые после засолки используют для приготовления капусты провансаль.

Немцы квасят капусту практически точно так же, как и мы. Разница в том, что они любят забористую, кислую капусту. При этом капуста у них не хрустит, потому что тонко нарезана.

7. Салат провансаль

Состав: 200–250 г капусты (квашенной целыми кочанами), 4 ч. ложки маринованной брусники, 2 маринованных яблока, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки фруктового или ягодного маринада, 40 г растительного масла, корица, гвоздика по вкусу.

1. Капусту нарезать на квадратные кусочки со стороной около 2 см.
2. Вынуть из маринада яблоки и бруснику, у яблок вынуть сердцевину и нарезать на 8–12 частей.
3. В процеженный маринад положить корицу и гвоздику, довести до кипения и дать настояться.
4. Капусту, яблоки и бруснику посыпать сахаром, перемешать, добавить маринадную заливку и масло, ещё раз тщательно всё перемешать.

Польза и вред квашеной капусты

Квашеная капуста содержит много пищевых волокон (клетчатки), витаминов С и К, а также витамины группы В: В1, В2, В3, В6, В12. Кроме того, в ней имеется целый ряд минеральных веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь и др. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами – молочной, уксусной.

Квашеная капуста полезна при дисбактериозе, ожирении, хороша для поддержания иммунитета, обмена веществ, обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, бактерицидным, антиканцерогенным действием, способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина в крови.


Противопоказания:
1) повышенная кислотность желудочного сока,
2) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки,
3) желудочно-кишечные кровотечения, панкреатит и другие болезни ЖКТ в стадии обострения.
4) Не рекомендуется и после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке, при острых, сопровождающихся диареей гастроэнтероколитах, метеоризме, после инфаркта.

Вареники и солянка. Рецепты блюд из квашеной капусты

Квашеная капуста - один из основных продуктов зимы. Она освежает, бодрит, избавляет от похмелья после праздников (а в январе это очень важно), наконец, содержит много витамина C и очень полезна. Квасить (или покупать уже готовую) капусту можно в течение всей зимы, лучше всего готовить ее порциями, чтобы она не успевала перекисать.

Если же капуста поднадоела и очередная порция застоялась в холодильнике, то не спешите выкидывать остатки, ведь из них можно приготовить много разных вкусных блюд: от обычной тушеной капусты с сосисками до пирожков и вареников.

Для приготовления лучше брать самую обычную капусту, можно с добавлением моркови, но лучше без сахара, не на яблочном соке (бывают и такие изыски). Можно готовить из одной квашеной капусты или в любое блюдо добавить часть очень тонко нарезанной свежей капусты. Это смягчит вкус.

1. Заливной пирог с квашеной капустой

● 2 стакана муки
● 150 г сметаны
● 2 ст. л. майонеза
● 4 яйца
● 10 г разрыхлителя
● Соль
● 400 г квашеной капусты

1. Капусту потушить до мягкости, добавив немного постного масла. Если нужно, досолить и поперчить.
2. Яйца взбить со сметаной и майонезом, положить соль, перец, разрыхлитель и еще раз взбить.
3. Муку просеять прямо к яйцам, не прекращая взбивать. Добиться однородности теста. Дать постоять 10 минут, чтобы выделилась клейковина и разрыхлитель начал действовать.
4. Форму для выпечки смазать маслом, вылить часть теста, положить капусту и залить второй половиной теста.
5. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекать пирог в течение 40 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой.

2. Постные щи с белыми грибами

● ¼ кочана белокочанной капусты
● 300 г кислой капусты
● 1 горсть сушеных грибов
● 5 картофелин
● 1 луковица
● 1 морковь
● Растительное масло
● 1 ст. л. томатной пасты
● Лавровый лист
● Соль и перец

1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 л воды. Потом промыть и нарезать.
2. Залить свежей горячей водой и довести до кипения. Посолить, варить около часа, снимая пену с бульона.
3. Картофель нарезать ломтиками и добавить в суп.
4. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами.
5. Лук и морковь обжарить на растительном масле.

6. Добавить к луку и моркови томатную пасту и еще потомить.
7. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут.
8. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения.
9. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой.

3. Шукрут

Блюдо из Эльзаса на основе кислой капусты и свинины. Очень сытное.

● 500 г свиных ребрышек
● 1 ст. л. можжевеловых ягод
● 500 г квашеной капусты
● 500 г свежей белокочанной капусты
● 200 г бекона
● 300 г копченой гусиной или утиной грудки (или гусиной тушенки)
● 4 луковицы
● 300 г копченых колбасок
● 200 г копченой свиной грудинки
● 400 мл светлого нефильтрованного пива
● Соль и перец

1. Ребра порубить, запечь под грилем в течение 10 минут.
2. Потолочь ягоды можжевельника.
3. Свежую капусту нашинковать, посолить, отжать руками. Слегка отжать квашеную капусту и смешать их вместе.
4. Бекон и гусиную грудку нарезать кубиками.

5. Вытопить жир из бекона на среднем огне, вынуть кубики бекона. В жиру обжарить гусиную грудку, ребра. Извлечь мясо из жира.
6. В жиру обжарить лук до золотистого цвета, добавить капусту, можжевельник, соль, перец и пиво. Добавить бекон, грудку.
7. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 180 градусов. Тушить в течение 2 часов.
8. За полчаса до готовности добавить нарезанные колбаски, грудинку. Если нужно, добавить еще немного пива.

4. Вареники с квашеной капустой

● 1 стакан муки
● 250 мл воды
● Соль
● 1 ст. л. растительного масла
● 1 яйцо

Для начинки:
● 500 г квашеной капусты
● 2 большие луковицы
● Растительное масло
● Соль и перец

1. Приготовить тесто: смешать муку, соль, добавить яйцо, постепенно вливать воду, добиваясь плотного, но эластичного теста. После того, как тесто начнет отлипать от рук, завернуть его в пленку и положить на полчаса в холодильник.
2. Пока тесто выстаивается, обжарить половину лука, добавить измельченную кислую капусту и тушить в течение 20 минут до мягкости. Если нужно, посолить и поперчить.

3. Отдельно обжарить вторую половину лука для подачи вареников.
4. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать на кружки с помощью стакана.
5. В центр каждого кружка положить готовую начинку, защипнуть края.
6. Вареники отварить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Подавать горячими со сметаной и луковой поджаркой.

5. Московская солянка

● 1 кг квашеной капусты
● 500 г копченого мяса
● 250 г вареной колбасы
● ½ пачки сливочного масла
● 1 ст. л. муки
● 1 луковица
● 2 соленых огурца
● 1 стакан соленых грибов
● Горсть оливок без косточек
● 1 стакан мясного бульона

1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой.
2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту.
3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.
4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее капусту, потом — слой мяса, потом — огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.
5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.

6. Пасуц толма

Рецепт на 15 порций Гаяне Бреиовой, бренд-шефа и владелицы ресторана Gayane’s

● 2 кг квашеной капусты (кочанчик)
● 250 г булгура
● 200 г фасоли
● 150 г чечевицы
● 100 г нута
● 360 г репчатого лука
● 150 г зелени
● 50 г томатной пасты
● 200 мл рафинированного подсолнечного масла
● Специи по вкусу

1. Крупные листья квашеной капусты помещаем в холодную воду на 3-4 часа, чтобы они не были очень солеными.
2. Отдельно варим заранее замоченные фасоль и горох (нут), чечевицу и булгур.
3. Жарим на подсолнечном масле мелко нарезанный репчатый лук с добавлением 2/3 части томатной пасты, черного, красного перца и соли. Жарку продолжаем до загустения томатной пасты.

4. Добавляем чечевицу, булгур, вареные фасоль и нут, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль и хорошо перемешиваем.
5. Заворачиваем «фарш» в листья капусты (по возможности - покрупнее), укладываем в кастрюлю, заливаем водой, разведённой оставшейся томатной пастой, накрываем уложенную толму тарелкой, закрываем крышкой и варим до готовности.
6. Подавать принято в холодном виде.



Квашеная, соленая, маринованная. В чем разница между капустными заготовками

Обычно капусту, заготовленную на зиму, называют квашеной. Но она может быть еще соленой или маринованной. Все три вида заготовок отличаются вкусом и методом приготовления. Часто квашеную капусту путают с соленой, считают, что это один и тот же метод заготовок, но все же они отличаются.

Квашеная - это капуста, которая бродила в собственном соку, с добавлением соли. Соль в этом случае выступает консервантом, сок выполняет функцию рассола. Капуста обретает кисловато-соленый вкус.

Соли при квашении требуется меньше, чем при засолке и мариновании.

Соленая - такую капусту готовят в соленом рассоле. Ее не мнут перед засолкой, а заливают холодным или горячим рассолом. Соли в этом случае кладут больше, чем при квашении. Капуста получается соленой, но без кислинки. Холодный способ - более длительный, но при нем капуста получается более хрустящей. При горячей засолке капуста просаливается быстрее, но может быть мягче.

Маринованная - это капуста, в рассол для которой добавили уксус или другую кислоту. Также могут добавлять различные пряности, сахар. Горячим маринадом заливают нарезанную капусту, кладут в банки, оставляют на несколько дней. Она просаливается достаточно быстро, за один-три дня. Вкус капусты зависит от рецепта, он соленый с нотами сладости и кислоты, характерной для маринованных овощей.