Как правильно готовить креветки

На земле существует более двух тысяч видов креветок. И хотя на прилавки продуктовых магазинов обычно попадает лишь с десяток разновидностей этих ракообразных, их вполне хватает, чтобы приготовить множество блюд - от диетических до экзотических. Рассказываем, как правильно варить креветки, как подавать к столу.

1. Как разморозить креветки

Для начала морепродукты надо разморозить, иначе они проварятся неравномерно. Максимально деликатный способ разморозки любых морепродуктов: в закрытом крышкой дуршлаге в холодильнике в течение ночи. К утру ледяная глазурь растает.

Быстро разморозить креветки можно, упаковав их в полиэтиленовый пакет и погрузив его в холодную воду. Через пару часов морепродукты разморозятся. Вода не должна проникнуть внутрь пакета.

Не размораживайте креветки в горячей воде или микроволновке - это сделает их «‎резиновыми». Да и в холодной воде морепродукты тоже теряют свои вкусовые качества.

Перед варкой креветки стоит промыть в проточной воде.

2. Как очистить креветки

Перед термической обработкой креветок у них следует удалить так называемую «жилку» - пищеварительный тракт, содержащий желудок и толстую кишку. Она ничем не опасна, но может придать готовому блюду легкую горечь. Существует несколько способов избавиться от «жилки».

1. Удалить у креветки голову, затем ножницами надрезать панцирь по спинке до хвоста. Поддеть и вытянуть пищевод.
2. Целиком очистить креветку. Сделать острым ножом разрез вдоль спинки и вытянуть «жилку».
3. Самый просто способ: у неочищенной креветки между чешуйками панциря вставить зубочистку, подцепив пищевод. Вытянуть его.

3. Как подготовить воду для креветок

1. Доведите до кипения воду (ее должно быть в два раза больше объема креветок).
2. Добавьте соль по вкусу.
3. По желанию добавьте приправы.

4. Время приготовления креветок

Опустите креветки в кипящую подсоленную воду, убавьте огонь, не накрывайте крышкой. В зависимости от размера креветок время варки будет разным:

● тигровые креветки — 6-7 минут;
● аргентинские креветки — 5-6 минут;
● королевские креветки — 5 минут;
● гребенчатые креветки — 4-5 минут;
● атлантические креветки — 1-2 минуты.

Для свежих креветок, избежавших заморозки, ко времени варки надо прибавить от одной до трех минут в зависимости от размера.


Совет: в России принято вареные креветки подавать к столу горячими. Но лучше их охладить, а затем просто обдать кипятком.

Креветки на гриле по-испански: рецепт



Креветки в Испании добавляют в паэлью и гаспачо, делают из них оладьи и, конечно, жарят на огне.

«На юге Испании - особенно на Рождество - популярны креветки на гриле, - рассказывает журналист и ресторанный критик мадридского El Confidencial Альваро Эрмида. - В городе Дения даже проводится специальный Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja ("Международный конкурс креативных блюд из красных креветок"). Одно из простых блюд, в приготовлении которого соревнуются повара, - La gamba roja a la parrilla (красные креветки на гриле). Готовят ракообразных местного вида carabineros, но для жарки на огне подойдут любые крупные креветки»‎.

Ингредиенты:

● королевские креветки — 12 шт.;
● оливковое масло — 50 мл;
● чеснок — 2-3 зубчика;
● коньяк — 50 мл;
● крупная соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Креветки в панцире насадить на шпажки.
2. Установить шпажки над углями.
3. Посолить крупной солью.
4. Через 3 минуты полить коньяком.
5. Через 2 минуты снять с огня.

Соус:
1. На сковородке разогреть оливковое масло.
2. Положить очищенный и крупно нарезанный чеснок.
3. Вынуть, когда он станет золотым.

Совет: поставьте на стол миску с водой и лимоном, чтобы можно было ополоснуть руки после чистки креветок.

Креветки на сковороде по-тайски: рецепт



Лучше использовать глубокую сковороду вок, на ней в Таиланде готовят буквально все. Креветки (по-тайски - «кунг») здесь тоже готовят всеми возможными способами. Они входят в состав супа том-кха, салата ям-кунг и, конечно, знаменитой рисовой лапши кунг-пад-тай.

Ингредиенты:

● очищенные тигровые креветки — 8 шт.;
● кокосовое молоко — 1 стакан;
● любая паста карри — 2 столовые ложки;
● болгарский перец — 1 шт.;
● баклажан — половинка;
● оливковое масло — 1 столовая ложка;
● чеснок — 3 зубчика;
● куриный бульон — 1/3 стакана;
● рыбный соус — 1 столовая ложка;
● сахар — 2 чайные ложки;
● базилик;
● цедра лайма.

Способ приготовления

1. Перец порезать полосками, баклажаны - кубиками, базилик измельчить, натереть цедру лайма.
2. В воке разогреть оливковое масло.
3. Положить чеснок.
4. Через полминуты влить кокосовое молоко, бульон и рыбный соус.
5. Добавить сахар и пасту карри.
6. Довести смесь до кипения.
7. Через 5 минут положить баклажан, перец и креветки.
8. Помешивать еще 5 минут.
9. Снять вок с плиты.
10. Посыпать базиликом и цедрой лайма.

Подавать с горячим рисом.

Совет: рыбный соус можно заменить соевым или солью.

Креветки на бутерброде по-шведски: рецепт



Без ракообразных невозможно представить себе кухню Швеции. А классический креветочный сэндвич räkmacka даже вошел в поговорку. Для шведа «скользить на бутерброде с креветками» все равно, что для русского «идти, как по маслу».

«Креветки в Швеции относительно дешевы, а потому räkmacka очень популярен, - рассказывает шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафссон. - Все началось с аэропортов, где, готовясь к большим заграничным тратам, экономные шведы охотно брали дешевый и свежий räkmacka под стаканчик пива. Теперь этот сэндвич можно встретить по всей Швеции - им завтракают, обедают, ужинают и перекусывают ночью».

Ингредиенты:

● очищенные коктейльные креветки — 400 граммов;
● тостовый хлеб — 4 ломтика;
● сливочное масло — 2 столовые ложки;
● хрустящий салат — 4 листа;
● яйца, сваренные вкрутую — 4 шт.;
● укроп;
● лимон;
● майонез.

Способ приготовления:

1. Немного подогреть хлеб в тостере.
2. Намазать ломтики маслом.
3. Посыпать молотым перцем.
4. Положить листья салата.
5. Разрезать яйца, положить на листья.
6. Полить майонезом.
7. Выложить креветки горкой.
8. Украсить укропом и долькой лимона.



Виды креветок

У отряда десятиногих ракообразных (Decapoda) существует два подотряда:

● Pleocyemata, к нему (помимо крабов, омаров, лангустов) относится так называемая креветка обыкновенная или шримс. В кулинарии их также называют атлантическими или северными креветками. Вылавливают в Средиземном море и Атлантике в промышленных масштабах.

● Dendrobranchiata, в него (помимо крупных раков) входят тигровые, белоногие, индийские креветки. Их чаще всего выводят искусственно на креветочных фермах.

Сегодня в рыбных отделах супермаркетов можно встретить несколько видов замороженных креветок - и свежих, и отварных. Они различаются размером.

Тигровые креветки

Самые крупные из встречающихся на прилавках магазинов креветок - до 40 сантиметров. Имеют характерные темные полосы на панцире. Две трети из всех тигровых креветок выращиваются искусственно.

Аргентинские, или лангустины

Крупные (до 25 сантиметров) креветки, обитающие в южных водах Атлантики. Свежее мясо красное, бледнеет при варке. Название «‎лангустин» - маркетинговый ход, идею для которого дал неправильный перевод словосочетания langostino austral (с испанского верно стоит переводить как «‎южная креветка»).

Лангустины крупнее аргентинских по размеру. Их мясо сочнее и нежнее, а еще в его вкусе присутствуют сладкие нотки, которые высоко ценятся гурманами. Лангустины известны своими эффектными клешнями, которых нет у аргентинских креветок.

Королевские креветки, или ванамеи

Самый популярный в мире сорт креветок. Размер до 25 сантиметров. Обитают в Тихом океане, но чаще всего выращиваются на фермах. У их мяса есть отчетливый сладкий вкус.

Гребенчатые, или ботаны

Самые крупные (до 20 сантиметров) российские креветки. Обитают в Охотском море на глубине 500 метров: это затрудняет промысел и повышает стоимость деликатеса. Мясо ботана похоже на крабовое.

Атлантические, или северные

Самые популярные креветки на прилавках магазинов в России. Размер средний - до 10 сантиметров. Обитают в северо-восточной Атлантике и Средиземном море. Главный промысловый вид ракообразных.

Черноморские, балтийские или коктейльные

Самый мелкий (до 5 сантиметров) из промысловых видов креветок. Обитают в лиманах Черного и на отмелях Балтийского морей. Один из способов употребления - сушить в панцире и есть, не очищая. На прилавках магазинов обычно предлагаются в очищенном виде.

Польза креветок

Помимо отличных вкусовых качеств, у ракообразных много полезных свойств.

«Креветки - один из тех универсальных продуктов, которые включаются практически во все диеты и программы здорового питания, - рассказывает кандидат медицинских наук, эндокринолог высшей категории Елена Сюракшина. - Они полезны, питательны, идеально подходят для приготовления холодных и горячих блюд и при этом низкокалорийны».

Как шутят диетологи, креветки содержат лучшую половину таблицы Менделеева - от калия до селена, а также многочисленные витамины и жирные кислоты.

1 ккал/1 грамм составляет калорийность креветок.

А в 100 граммах содержится целых 25 граммов белка и всего 2 грамма жира.

Как выбирать креветки

Свежие креветки отличаются ярко выраженным вкусом и ароматом. Однако на прилавках рынков в России чаще всего можно встретить красиво разложенные на льду размороженные креветки, которых выдают за свежие. Реально свежие креветки, которые избежали глубокой шоковой заморозки*, можно попробовать только там, где их добывают, - прямо в день вылова.

* Шоковая заморозка
Это технология замораживания продуктов, при которой температура быстро снижается до минус 18 градусов. При таком способе кристаллы льда внутри замороженных продуктов получаются минимального размера.

В городах, далеких от моря, лучше выбирать замороженные креветки - очищенные или в панцире.

Очищенные
Обычно это достаточно мелкие коктейльные, а также атлантические или северные вареные креветки. Стоят они дороже неочищенных. Такой полуфабрикат подходит для приготовления салатов и сэндвичей.

В панцире
Многие повара советуют выбирать именно креветки в панцире - они получаются более нежными и сочными, а отвар можно использовать как основу для ухи. Кроме того, креветки с хвостиками удобно макать в соус.

Варено-мороженые креветки готовятся сразу после вылова и подвергаются шоковой заморозке. После разморозки они полностью готовы к употреблению

Совет: если хвостики у мороженных креветок загнуты - значит, они были сварены свежими.

Цифры на упаковке

На упаковке креветок можно увидеть цифры - это примерное количество ракообразных на килограмм. По этим показателям можно рассчитать вес и размер:

● 40/50 штук — крупные креветки, по 20-25 граммов/штука;
● 50/70 — помельче, 15 граммов/штука;
● 120+ — самые мелкие, 8 граммов/штука.

Если на упаковке указана буква L - это значит, что ракообразные с головой, С - без головы.