Дрожжевое тесто на оливковом масле: как сделать сдобу мягче и ароматнее без сливочного масла
Вначале лирическое отступление.
В наш стремительный век большинство хозяек хочет настолько ускорить готовку, чтобы проводить на кухне минимум времени. И вот, эта спешка добралась и до дрожжевого теста. Вначале многие отказались от приготовления опары для теста. Потом производители придумали быстродействующие дрожжи, от которых тесто поднимается как на ускоренной перемотке. А теперь и вовсе пошла тенденция с дрожжевым тестом "замесила --> 40 минут на подъём теста --> слепила булочки, и в духовку".
Давайте на минутку остановимся, и вспомним, что дрожжи - живые организмы, и тесто на дрожжах - тоже живой продукт. Чтобы оно вышло достойным, вкусным, пышным, нежным - дрожжевому тесту нужно время. Никто никогда меня не убедит в том, что из дрожжевого теста можно печь булочки (или иные изделия) сразу же после первого подъёма. Нет, печь, наверное, можно, но вот качество выпечки будет так себе. Во-первых, дрожжи ещё не успели набрать силу и как следует "разогнаться", во-вторых, клейковина в тесте до конца не развилась. Поэтому не спешите. Оптимальным временем для брожения дрожжевого теста будет 4-5 часов (всё зависит от температуры в помещении, влажности воздуха и свежести дрожжей).
Классическая расстойка дрожжевого теста должна проходить поэтапно, тесту нужно дать созреть. Обычно тесту дают подняться три раза, обминая его после каждого подъёма. И не надо подгонять дрожжи, дайте им спокойно поработать и сделать свою работу хорошо. Вы ведь не любите что-то делать, когда вас подгоняют? Вот и дрожжи не любят. Поэтому позвольте тесту спокойно подойти три раза просто при комнатной температуре. Не нужно ставить миску с тестом к батарее, уносить в ванную или ставить в подогретую духовку. Оно само подойдёт тогда, когда дрожжи проснутся.
Особенность этого теста в том, что оно проходит длительный процесс брожения при достаточно маленьком количестве дрожжей. Именно это даёт тесту пышность, воздушность и волокнистость. Изделия из дрожжевого теста долгого брожения не только выглядят презентабельнее, но также они намного безопаснее для организма.
Лирическое отступление окончено, подготовьте необходимые продукты для сдобного дрожжевого теста на оливковом масле.
Замешивать тесто я предпочитаю на свежих дрожжах. Крайне редко я пользуюсь сухими дрожжами.
Покупая пачку свежих дрожжей, я сразу разрезаю её на 15 частей. То есть режу на 3 части вдоль и на 5 частей поперёк. Получается 15 кубиков. Убираю разрезанную пачку дрожжей в герметичный контейнер и храню в морозилке. По необходимости достаю по одному кубику.
Пачка дрожжей весит 100 граммов, соответственно, каждый такой кубик выходит весом 6,66 грамма. Поскольку режу вручную, то, ясное дело, кубики не идентичны. Но в целом, я считаю, что кубик весит 6-7 граммов. Этого кубика дрожжей хватает на 500 г муки.
Начинаем замес теста на оливковом масле.
В миску всыпьте муку, добавьте соль и сахар. Венчиком тщательно смешайте сухие ингредиенты. Муку вы можете предварительно просеять. Но я вам скажу, что смешивание венчиком - замена просеиванию.
В молоке растворите дрожжи. Молоко может быть из холодильника или комнатной температуры. Подогревать его не обязательно.
В муке сделайте лунку, влейте туда молоко с дрожжами, добавьте яйцо и влейте оливковое масло.
Начните замес теста. Вначале можно вилкой просто соединить жидкие и сухие ингредиенты, а когда мука увлажнится, можно продолжить замес руками.
Не нужно тщательно и утомительно вымешивать тесто на этом этапе. Достаточно просто собрать тесто в единый и более-менее эластичный комок.
А вот почувствовать консистенцию теста на этом этапе - очень важно! Мука имеет разную влагоёмкость, поэтому её может уйти чуть больше или чуть меньше указанного количества. Если чувствуете, что муки нужно добавить - сейчас самое время это сделать.
А вообще, при замесе дрожжевого теста рекомендую не всыпать сразу всю указанную муку, а начать замес с части муки и потом постепенно её добавлять, пока не получите мягкое и нежное тесто, как щёчка младенца.
После первого замеса тесто не будет гладким и красивым, это нормально, так как клейковина в тесте ещё не активирована. Накройте миску крышкой и оставьте тесто для первого подъёма, оно должно увеличиться в объёме примерно в два раза. По времени первый подъём длится дольше остальных. Первый раз тесто может подниматься 1,5-2 часа, а то и дольше. Последующие два подъёма будут быстрее.
Первый подъём теста нужен не только для активации дрожжей, но и для развития клейковины. Ориентир такой: если тесто после подъёма вытягивается на 20 сантиметров и больше, значит клейковина активирована и можно обминать тесто.
Обминку можно делать как в миске, так и на столе. Смажьте руки оливковым маслом и хорошенько вымесите тесто, складывая его к центру. Затем округлите тесто и верните обратно в миску. Вновь накройте крышкой и дождитесь второго подъёма теста.
После второго подъёма теста уже видно, что оно стало более гладким и красивым. Снова смажьте руки маслом и вымесите тесто в миске или на столе.
Положите тесто обратно в миску, накройте крышкой и ждите, когда тесто поднимется в третий раз.
Посмотрите, после третьего подъёма тесто приобретает нереальную пышность и волокнистость. Вот для чего мы так долго ждали!
На этом этапе вызревание дрожжевого теста на оливковом масле полностью завершено и оно готово к работе. Можете печь из него любые изделия, которые вам захочется.
Я испеку обычные круглые булочки для завтрака.
Для формовки булочек смажьте рабочую поверхность оливковым маслом, выложите на поверхность тесто из миски, чуть примните его руками и разделите на 12-15 частей. Каждую часть округлите, формируя булочку (для этого собирайте края теста так, как будто вы лепите хинкали, а затем переверните булочку швом вниз).
Выложите булочки на противень и оставьте для расстойки на 1 час. Перед выпечкой, по желанию, смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.
Отправьте булочки в разогретую до 180°С духовку и выпекайте примерно 15-20 минут, до готовности. Готовые булочки накройте полотенцем и дайте им отдохнуть 10 минут, после чего можно дегустировать.
Если не съедите булочки в тот же день, то сложите их в полиэтиленовый пакет, чтобы они не высохли.
Теперь вы знаете все секреты приготовления шикарного дрожжевого теста на оливковом масле, я уверена, оно у вас получится!
Вот такие пушистые булочки внутри. А как они пахнут!