Четыре секрета настоящих поваров: как правильно поджарить рыбу.
Я знаю, сейчас мне напишут — а что ее готовить, чисти да на сковородку бросай, вот и всех делов! И получается так, что повара мишленовских ресторанов нервно курят в сторонке.
Не знаю, не знаю… Как на мой взгляд, даже поджарить рыбу — и то умение надо. А, заодно, знание и соблюдение базовых правил, иначе выйдет нечто пересушенное-пережаренное, вида жалкого.
Я на изобретение правил приготовления рыбки не претендую. Их до меня профессиональные повара все составили, записали, систематизировали.
Просто для себя отметил те, которые считаю обязательными.
Может быть, и вам пригодятся?
Как прогревать сковороду?
Самый замечательный способ нагреть сковородку до нужной температуры, и при этом особо не париться расчетами, нашел у Ксю Путан.
Если у вас современная плита и сковорода современного производства (из всевозможных навороченных сплавов), то тут схема простая: ставите сковороду на включенную конфорку, прогреваете ровно одну минуту, наливаете несколько ложек масла и прогреваете еще минуту.
Если сковородка старая, бабушкиных времен, из тех, которыми супостата по маковке стукнуть, он по плечи в землю уйдет, алгоритм немного меняется. Ставим на конфорку влажную сковородку. Как только вода с нее полностью испарится — все, нагрета, можно лить масло, а как масло налили — ждем ровно одну минуту.
Все, рыбу можно жарить!
Сколько времени нужно на то, чтобы рыбу приготовить?
В том смысле, сколько должна занимать тепловая обработка?
Тут все сложно, почти математика. Мясо рыбы — довольно нежное, его очень легко передержать, особенно если у вас рыба, допустим, тушеная под маринадом или в овощах — то есть такая, которая сначала обжаривается, а потом все равно притушивается.
Так вот, чтобы ее мясо не испортить, не убить весь вкус, надо рассчитать обжарку и притушивание так, чтобы кусок весом двести граммов готовился примерно 20 минут.
Кусок весом 100 граммов — примерно 10-12 минут.
Казалось бы, минуты, разве они могут играть большую роль? На самом деле могут, да еще как!
Как получить замечательную корочку?
Я знаю, многие до сих пор спорят, какая последовательность правильная: сначала окунуть рыбу в яйцо, а потом в муку, или наоборот? Профессиональные повара обычно предлагают вариант либо мука-яйцо, либо мука-яйцо-панировка.
И, пожалуй, они правы. Взбитое яйцо с «голой» рыбы успевает стечь до того момента, как кусок окажется в муке или панировке. А вот если сначала кусочек обвалять в муке, и лишь потом опустить в яйцо — получается гораздо лучше.
Правило трех «П»
Это было, пожалуй, первое правило, которое я запомнил: перед приготовлением рыбу подсолить, подкислить и поперчить. Лучше использовать белый перец. Это поможет убрать специфический аромат некоторых пород.
Приятного аппетита!
автор Олег