Четыре секрета настоящих поваров: как правильно поджарить рыбу.

Я знаю, сейчас мне напишут — а что ее готовить, чисти да на сковородку бросай, вот и всех делов! И получается так, что повара мишленовских ресторанов нервно курят в сторонке.

Не знаю, не знаю… Как на мой взгляд, даже поджарить рыбу — и то умение надо. А, заодно, знание и соблюдение базовых правил, иначе выйдет нечто пересушенное-пережаренное, вида жалкого.

Я на изобретение правил приготовления рыбки не претендую. Их до меня профессиональные повара все составили, записали, систематизировали.

Просто для себя отметил те, которые считаю обязательными.

Может быть, и вам пригодятся?

Как прогревать сковороду?

Самый замечательный способ нагреть сковородку до нужной температуры, и при этом особо не париться расчетами, нашел у Ксю Путан.

Если у вас современная плита и сковорода современного производства (из всевозможных навороченных сплавов), то тут схема простая: ставите сковороду на включенную конфорку, прогреваете ровно одну минуту, наливаете несколько ложек масла и прогреваете еще минуту.

Если сковородка старая, бабушкиных времен, из тех, которыми супостата по маковке стукнуть, он по плечи в землю уйдет, алгоритм немного меняется. Ставим на конфорку влажную сковородку. Как только вода с нее полностью испарится — все, нагрета, можно лить масло, а как масло налили — ждем ровно одну минуту.

Все, рыбу можно жарить!

Сколько времени нужно на то, чтобы рыбу приготовить?

В том смысле, сколько должна занимать тепловая обработка?

Тут все сложно, почти математика. Мясо рыбы — довольно нежное, его очень легко передержать, особенно если у вас рыба, допустим, тушеная под маринадом или в овощах — то есть такая, которая сначала обжаривается, а потом все равно притушивается.

Так вот, чтобы ее мясо не испортить, не убить весь вкус, надо рассчитать обжарку и притушивание так, чтобы кусок весом двести граммов готовился примерно 20 минут.

Казалось бы, минуты, разве они могут играть большую роль? На самом деле могут, да еще как!

Как получить замечательную корочку?

Я знаю, многие до сих пор спорят, какая последовательность правильная: сначала окунуть рыбу в яйцо, а потом в муку, или наоборот? Профессиональные повара обычно предлагают вариант либо мука-яйцо, либо мука-яйцо-панировка.

И, пожалуй, они правы. Взбитое яйцо с «голой» рыбы успевает стечь до того момента, как кусок окажется в муке или панировке. А вот если сначала кусочек обвалять в муке, и лишь потом опустить в яйцо — получается гораздо лучше.

Правило трех «П»

Это было, пожалуй, первое правило, которое я запомнил: перед приготовлением рыбу подсолить, подкислить и поперчить. Лучше использовать белый перец. Это поможет убрать специфический аромат некоторых пород.

 

Приятного аппетита!

автор Олег