Мы в Telegram
Добавить новость
Январь 2010 Февраль 2010 Март 2010 Апрель 2010 Май 2010
Июнь 2010
Июль 2010 Август 2010 Сентябрь 2010
Октябрь 2010
Ноябрь 2010 Декабрь 2010 Январь 2011 Февраль 2011 Март 2011 Апрель 2011 Май 2011 Июнь 2011 Июль 2011 Август 2011 Сентябрь 2011 Октябрь 2011 Ноябрь 2011 Декабрь 2011 Январь 2012 Февраль 2012 Март 2012 Апрель 2012 Май 2012 Июнь 2012 Июль 2012 Август 2012 Сентябрь 2012 Октябрь 2012 Ноябрь 2012 Декабрь 2012 Январь 2013 Февраль 2013 Март 2013 Апрель 2013 Май 2013 Июнь 2013 Июль 2013 Август 2013 Сентябрь 2013 Октябрь 2013 Ноябрь 2013 Декабрь 2013 Январь 2014 Февраль 2014 Март 2014 Апрель 2014 Май 2014 Июнь 2014 Июль 2014 Август 2014 Сентябрь 2014 Октябрь 2014 Ноябрь 2014 Декабрь 2014 Январь 2015 Февраль 2015 Март 2015 Апрель 2015 Май 2015 Июнь 2015 Июль 2015 Август 2015 Сентябрь 2015 Октябрь 2015 Ноябрь 2015 Декабрь 2015 Январь 2016 Февраль 2016 Март 2016 Апрель 2016 Май 2016 Июнь 2016 Июль 2016 Август 2016 Сентябрь 2016 Октябрь 2016 Ноябрь 2016 Декабрь 2016 Январь 2017 Февраль 2017 Март 2017 Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017 Июль 2017 Август 2017 Сентябрь 2017 Октябрь 2017 Ноябрь 2017 Декабрь 2017 Январь 2018 Февраль 2018 Март 2018 Апрель 2018 Май 2018 Июнь 2018 Июль 2018 Август 2018 Сентябрь 2018 Октябрь 2018 Ноябрь 2018 Декабрь 2018 Январь 2019 Февраль 2019 Март 2019 Апрель 2019 Май 2019 Июнь 2019 Июль 2019 Август 2019 Сентябрь 2019 Октябрь 2019 Ноябрь 2019 Декабрь 2019 Январь 2020 Февраль 2020 Март 2020 Апрель 2020 Май 2020 Июнь 2020 Июль 2020 Август 2020 Сентябрь 2020 Октябрь 2020 Ноябрь 2020 Декабрь 2020 Январь 2021 Февраль 2021 Март 2021 Апрель 2021 Май 2021 Июнь 2021 Июль 2021 Август 2021 Сентябрь 2021 Октябрь 2021 Ноябрь 2021 Декабрь 2021 Январь 2022 Февраль 2022 Март 2022 Апрель 2022 Май 2022 Июнь 2022 Июль 2022 Август 2022 Сентябрь 2022 Октябрь 2022 Ноябрь 2022 Декабрь 2022 Январь 2023 Февраль 2023 Март 2023 Апрель 2023 Май 2023 Июнь 2023 Июль 2023 Август 2023 Сентябрь 2023 Октябрь 2023 Ноябрь 2023 Декабрь 2023 Январь 2024 Февраль 2024 Март 2024 Апрель 2024 Май 2024
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Блоги |

25 лет ресторану «Старая таможня»: дикие морепродукты, блюда из меню 90-х и молекулярная кухня

25 лет ресторану «Старая таможня»: дикие морепродукты, блюда из меню 90-х и молекулярная кухня

О том, как изменились вкусы гостей за четверть века и легко ли задавать стандарт качества, рассказал генеральный менеджер знаменитого заведения Энтони Уильям Гир.

Генеральный менеджер знаменитого ресторана Энтони Уильям Гир рассказал о том, легко ли сейчас удивлять публику, как изменились вкусы гостей за четверть века и легко ли задавать стандарт качества. Фото предоставлено пресс-службой ресторана «Старая таможня».

2020 год для ресторанного бизнеса выдался непростым. Многие заведения закрылись, так как не смогли пережить изоляцию и новые правила. Но некоторые продолжают успешно работать. Один из таких примеров устойчивого бизнеса – ресторан «Старая таможня».

- Мистер Гир, вы живете и работаете в России уже более 25-ти лет. Как, будучи англичанином, решились на переезд?

- В Лондоне я почти 20 лет проработал в гостинице The Savoy и Le Meredien Hotel, а в Петербурге оказался по воле судьбы. Сначала работал управляющим в «Гранд Отель Европа», но вскоре талантливый ресторатор и бизнесмен Евгений Пригожин сделал мне предложение, от которого я не смог отказаться, а именно – открыть в городе первый ресторан высокой кухни.

- Какие трудности возникали?

- Скажу честно, развиваться в условиях кризиса середины 90-х годов было совсем не просто. Однако я встретил очень много преданных делу профессионалов, с некоторыми из них тесно сотрудничаем до сих пор. «Старая таможня» выдержала дефолт 1998 года, обвал доллара и мировой кризис 2008 года, введение санкций в 2014 году… Пандемия коронавируса и связанные с этим ограничения – очередной вызов, с которым, я уверен, мы с достоинством справимся.

- Есть мнение, что две хозяйки на одной кухне не уживаются. В случае со «Старой таможней» есть два хозяина-совладельца. Расскажите, а каково это работать с Евгением Пригожиным? Часто ли возникают конфликты или разногласия?

- Два опытных ресторатора на одной кухне в нашем случае прекрасно ужились – недаром мы празднуем 25-летие «сотворчества». Изначально у нас была единая цель – сделать качественный проект, над которым мы трудились месяцами. Каждая деталь здесь – это бессонные ночи и нервы, ведь время для стартапа было сложным, об этом уже говорили. До сих пор наши мнения и пути с Евгением Викторовичем не разошлись. Для меня он образец сильного характера, твердых убеждений и идейности. Я считаю, что наш дуэт удался.

- Более 25 лет в ресторанной индустрии накладывают некоторые обязательства. Как удается поддерживать статус заведения в условиях постоянно меняющегося мира и появления других интересных проектов в сфере общественного питания?

- Стандарт качества все эти годы для «Старой таможни» остается неизменно высоким. Мы строго следим за качеством продуктов и работаем только с проверенными поставщиками. Рецептуру каждого блюда разрабатываем самостоятельно, выверяя каждую деталь для того, чтобы удивить даже самого придирчивого гурмана. Мы верны традициям и уверены, что высочайший сервис вкупе с безупречной кухней всегда будут оставаться в моде – что бы ни происходило в мире. Можно сказать, что «Старая таможня» – это та самая константа, некий уголок постоянства и уверенности в завтрашнем дне, которых многим сейчас особенно не хватает.

- В чем уникальность концепции «Старой таможни»?

- Наверное, будет нескромно говорить такое, но одной из особенностей является то, что вот уже 25 лет управленческая функция лежит на одном человеке – на мне (смеется – прим. автора). Отбором шеф-поваров я всегда занимаюсь лично. Любые изменения в меню, в первую очередь, моя ответственность. На сегодняшний день «Старая таможня» предлагает попробовать блюда английской, французской и русской кухни. Также я предпочитаю самостоятельно выбирать поставщиков, особенно это касается морепродуктов. Иногда могу взять на себя функцию повара-аниматора и на глазах у публики приготовить стейк тартар. В России есть поговорка «И швец, и жнец, и на дуде игрец». В каком-то смысле это обо мне.

- Ресторан образца середины 90-х и образца 2021 года сильно отличаются друг от друга?

- И да, и нет. В меню 2021 года до сих пор остаются позиции, которые мы подавали в далеких 90-ых, но с некоторыми изменениями, чтобы не наскучить. Например, стейк «Шатобриан» с запеченным молодым картофелем и обжаренными шампиньонами в новом прочтении поваров подается с соусом чемичанг, относящимся к мексиканской культуре. А вот сам рецепт стейка традиционный и взят из французской кухни. При этом мы следим за тенденциями и периодически включаем в меню что-то новенькое. Молекулярной кухней и вегетарианскими блюдами может похвастаться далеко не каждое заведение. А о свежайших морепродуктах и говорить не стоит!

- И все-таки про морепродукты хочется спросить отдельно. Говорят, что в ресторане подают одни из лучших устриц в Петербурге.

- Про дикие морепродукты я могу говорить часами. Устрицы Дальнего Востока уникальны тем, что растут в естественных условиях – оттуда их и везем. Когда мы открывали ресторан, то важной задачей было показать насколько же великолепны и разнообразны российские дары моря. Соловьевская устрица, устрица из залива Буссе, плоская сахалинская устрица, мидии Бушо, вонголе – все эти позиции можно попробовать в «Старой таможне». Также наши повара идеально готовят камчатского краба и запекают стерлядь.

- Энтони, Вы являетесь сомелье с полувековым стажем. Согласно источникам, в 1970 году Вас приняли в королевскую гильдию Винных экспертов. Пригодился ли Ваш опыт «Старой таможне», или ресторан не делает акцента на винной карте?

- Еще как делает! У нас собрана уникальная коллекция вин, в которой более двух сотен бутылок являются редкими. Я считаю, что ресторан высокой кухни невозможен без собственной энотеки. Мы по-настоящему гордимся тем, что в нашем подвале есть образцы урожая 1824, 1865, 1917 и других годов. Это настоящие сокровища для тех, кто ценит историю.

- Уже официально известно, что в Москву в 2021 году придет самый известный ресторанный рейтинг Michelin Guide. Если бы он пришел в Петербург, то «Старая таможня» могла бы получить звезду, как считаете?

- Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Michelin. Доподлинно известен только один факт – самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда. Помимо самой кухни, вердикт эксперта может быть основан на чем угодно, начиная от сервировки салфеток и заканчивая температурой вина в бокале. Однако я уверен в качестве того, что моя команда делает вот уже четверть века. Наши постоянные посетители и новые гости тому подтверждение.

- Мистер Гир, какие у Вас планы на ближайшие несколько лет?

- Мои планы неразрывно связаны со «Старой таможней». Четверть вековой юбилей для нас не какой-то рубеж и повод для остановки, наоборот, мы рассматриваем эту дату как еще одну ступеньку на вершину. Стремиться всегда есть к чему.

Ria.city

Читайте также

Блоги |

Продвижение Песен, Музыки, Стихов

Интернет |

Кошек и роботов «превратили» в арт-инсталляцию

Интернет |

Ученые улучшили «выживаемость» донорских сердец

Новости России

Что там в IT: ИИ-отрыв Google, ChatGPT почти человек, отечественный BIOS

Шапки женские вязаные на Wildberries, 2024 — новый цвет от 392 руб. (модель 466)

Звезда "Майора Грома" Сергей Горошко признался, что ненавидит фотографироваться

Собянин: В Москве открылись новые выездные площадки для регистрации брака

Moscow.media

News24.pro и Life24.pro — таблоиды популярных новостей за 24 часа, сформированных по темам с ежеминутным обновлением. Все самостоятельные публикации на наших ресурсах бесплатны для авторов Ньюс24.про и Ньюс-Лайф.ру.

Разместить свою новость локально в любом городе по любой тематике (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно с мгновенной публикацией самостоятельно — здесь.

Персональные новости

Музыкальные новости
Певец

Певец Филипп Киркоров проиграл Денису Дорохову 20 млн рублей на шоу "Звезды"

Авто в России и мире

Названы самые угоняемые авто в России в 2024 году — это Hyundai и Kia

А из нашего окна даже Арктика видна: что посмотреть в Норильске

Открытие восьмого сезона программы «Военные оркестры в парках» в Подмосковье

Деньги будут «жечь»: эксперт предупредил россиян со сбережениями

Экология в России и мире

Спорт в России и мире

Новости тенниса
WTA

Соболенко вышла в полуфинал турнира WTA в Риме



Ballroom culture coming to the Long Beach Pride Festival

$90,000 settlement approved in teen’s bullying lawsuit against LAUSD

Glen Powell’s parents crash Texas movie screening to troll him

AML check crypto