Курник с царского стола
В 1699 году прибывшему в Москву цесарскому посланнику было послано с царского стола среди множества блюд «2 курника колобовых, 2 курника пресных, 2 курника просыпанных». Этот курник явно был одним из инструментов русской дипломатии.
Вообще, курник – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Блюдо это в основном праздничное, парадное. С Рязанской губернии, к примеру, обязательный атрибут свадьбы. А вообще готовился для всяких торжеств, именин, поздравлений. И не удивительно: пирог-то на редкость нарядный, красивый.
«К печеньям из теста принадлежал курник, то есть пастет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом», - пишет известный русский историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Тут, конечно, надо иметь в виду, что паштет в те времена – это не совсем то, что мы имеем сегодня. Тогда это просто рубленое мясо со специями, приготовленное в тесте. Именно тесто и служило фактором, препятствующим быстрой порче мясной начинки. И закрытые русские пироги как раз подходили под это определение.
Так что если хотите совершить кулинарное путешествие в старую Россию, – готовьте курник. Вот, примерно по такому рецепту, которым делится Ольга Сюткина:
Курник
Для теста:
400 г муки
3 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка сахара
1/4 стакана молока
1/3 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
1 целая курица
8–10 тонких блинчиков
1 стакан белого круглозерного риса
400 г грибов
1 луковица
4 ст. л. сливочного масла
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Для соуса
1/2 стакана куриного бульона
мука – 1 ст. л.
2 ст. ложки сливочного масла
Что делать:
Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.
Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.
Приготовить соус - муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.
Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу
Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
Тесто разделить на две части – 1/3 - крышку 2/3 на донышко.
Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.
Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.
Следующий слой - курица и поверх блинчики.
Повторить слои, начиная с риса.
Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.
Немного остудить и подавать к столу.