Жоэль Робюшон- Человек, который придумал идеальное картофельное пюре!
Он плыл против течения, и это становилось трендом. Он получил 32 Мишленовские звезды и заслужил всеобщее признание. Он никогда не боялся начинать сначала. Для него не существовало никаких авторитетов, кроме вкуса и ценности хорошо выполненной работы. Жоэль Робюшон – шеф столетия, который научил нас готовить с любовью.
«Он покинул нас, но его 32 мишленовские звезды продолжают сиять в созвездии мировой кулинарии», – так откликнулся на известие о смерти 73-летнего Жоэля Робюшона президент Франции Макрон.
Да и при жизни великого шефа критики и ресторанные гиды как будто соревновались, кто воздаст ему больше почестей. Он был любимчиком Michelin – девять звезд за один год, рекорд по количеству ресторанов, имеющих звезды, причем пять заведений – трехзвездные.
Gauit et Millau признавал его шефом столетия. А титулам попроще – вроде «лучший повар Франции» и «шеф лучшего ресторана мира» просто не было числа.
Секреты пюре
Жоэль Робюшон ворвался в парижскую вселенную накрахмаленных скатертей и хрустальных бокалов в середине 70-х, когда уже вся Франция была одержима nouvellecuisine с ее изысканно сервированными утонченно-легкими блюдами. Робюшон же считал, что тарелка с единственной порезанной морковкой, подаваемая с трепетной церемонностью – это верх глупости. Он шел в обратном направлении – и вновь возвращал французским блюдам их традиционное богатство подлинного вкуса. Он проповедовал простоту, но это была простота высочайшего мастерства.
Робюшон не признавал кулинарного колдовства над множеством ингредиентов: «Я никогда не пробовал использовать более трех вкусов в одном блюде. Чем проще еда, тем она незауряднее». Но не стоит заблуждаться – это была простота высокой кухни, а не второсортного заведения. И его коронное картофельное пюре тоже было произведением искусства, а не просто калорийным гарниром.
Это блюдо занимало особое положение в карьере маэстро. Каждый, кто пробовал его pommespurée, понимал, что это лучшее пюре в его жизни и вообще в мире, идеальное, эталонное пюре. Казалось бы, что необычного могло быть в мятой картошке с добавлением молока, соли и сливочного масла? У Робюшона получалось нечто удивительное – необыкновенно-гладко-кремово-воздушное.
Недоброжелатели уверяли, что все дело в невероятном количестве сливочного масла: говорят, он делал пюре 50/50! Хотя, сам шеф утверждал, что добавляет «всего» 250 г отменного масла на килограмм картофеля особо нежного крахмалистого сорта, а секрет текстуры состоит в многократном протирании через самое мелкое сито.
Робюшон точно знал, почему его пюре так ценят: оно затрагивало в душах людей ностальгические струны – каждый вспоминал детство, маму или бабушку, которые готовили простую картошку с незабываемой теплотой и любовью.
Кое-что о любви
Такие далекие от кулинарии понятия как душа, сердечность, любовь были для Робюшона невероятно важны. Каждому повару, приходившему наниматься в его рестораны, он задавал главный вопрос: для своих родителей, друзей, супругов вы готовите так же, как для клиентов? Мэтр считал это самым важным, чтобы вся его команда старалась для посетителей как для семьи или лучших друзей.
Приготовление еды всегда было для Робюшона «актом любви». Семейные трапезы из далекого детства навсегда отпечатались в его памяти не благодаря каким-то особым блюдам, которые подавали к столу, а из-за особой атмосферы единения, общности, тепла. Он пытался воссоздать такую же душевную и искреннюю обстановку во всех своих ресторанах.
Кстати, родился человек, фирменным блюдами которого были томленый голубь с фуа-гра, равиоли с лангустинами и трюфелями и королевский краб с икрой и соусом из раков, в маленьком городке в долине Луары в простой семье (его отец был каменщиком). Родители хотели, чтобы он стал священником, и в 12 лет мальчика отправили учиться в семинарию: «сначала будет нелегко, но если у тебя будет эта профессия, ты всегда будешь сыт».
Довольно быстро Жоэль понял, что чистить фасоль на монастырской кухне ему интереснее, чем изучать Библию. Сестры-монахини относились к нему с материнской заботой, и впечатлительный мальчик окончательно связал любовь и приготовление еды. В 15 лет он покинул семинарию и стал учеником повара в местном ресторане. Работа оказалась неожиданно тяжелой, и он даже хотел бросить ее, но, к счастью, этого не сделал.
Уже в 36 лет он открыл свой собственный ресторан рядом с Эйфелевой башней и получил три звезды Мишлен за три года – до него это не удавалось никому.
Метание тарелками
Робюшон, без сомнения, был великим человеком, но работать с ним было нелегко. Если босс вникает во все детали и обладает взрывным темпераментом – жди неприятностей. По образному выражению одного из сотрудников, если Робюшон замечал, что одна из лампочек в коридоре недостаточно яркая – на следующий день этот коридор «утопал в крови нерадивых работников», которые допустили такое безобразие.
Жоэль был ярым перфекционистом и требовал того же от подчиненных, которые должны были неукоснительно следовать его наставлениям.
«Это правда, что я не могу смириться, если что-то выполнено не так, как надо», – говорил он.
У одного из молодых поваров, работавших у Робюшона, никак не получалось подчиняться – в его блюдах было слишком много индивидуальности, что не устраивало мэтра. Когда молодой повар, несмотря на многочисленные замечания, которые он считал придирками, в очередной раз допустил некую вольность, Робюшон швырнул в него тарелку с только что приготовленным блюдом. Правда, эта история не о нарушении субординации и трудовой дисциплины, а о том, что молодого повара звали Гордон Рамзи. К счастью, расстались великие шефы полюбовно и даже сохранили впоследствии добрые отношения.
Жизнь без кухни
Перфекционистом быть утомительно и вредно для здоровья. Поэтому в 50 лет маэстро объявил, что он устал от трех с половиной десятилетий рабства у раскаленной плиты и уходит на покой. Он решил начать жить – отдыхать, проводить время с женой и детьми: «Я в первый раз увидел заснеженные горные вершины, когда мне было 50 – до этого у меня не было времени».Конечно, совсем кулинарию он не бросил, он стал вести шоу на телевидении, которое с успехом шло 10 лет. Но выяснилось, что без кухни гениальный шеф жить не может.
Свое триумфальное возвращение он подготовил программным заявлением, в котором обрушился на всемогущий «Мишлен», обвинив его во всех смертных грехах, прежде всего, в безнадежной старомодности. «Мишленовские критики, – бушевал Робюшон, – почивают на лаврах, они утратили нюх и не чувствуют дух времени, обращая больше внимания на столовое серебро, чем на качество еды». Второе пришествие Робюшона стало сенсацией.
Через 7 лет после своего неожиданного ухода он вернулся с совершенно новой для Европы ресторанной концепцией, вдохновленной классическими японскими суши-барами, которую он назвал «Ателье».
В его прежнем ресторане место нужно было резервировать как минимум за два месяца, а ужин на одну персону стоил не менее 200 долларов – и это без вина. В новом «Ателье» не было дресс-кода, а пообедать можно былоза 30 долларов – беспрецедентная история для мишленовского шефа! И столик бронировать было не нужно – просто потому что там не было столиков.
Гости сидели за стойкой, окружающей кухню, видели работу поваров, общались с ними и наслаждались едой и мастерством шефа, а не сервисом.
Необычная идея настолько впечатлила клиентов, что за несколько лет Робюшон открыл еще 12 «Ателье» в Европе, Азии и США. Уникальность этих заведений состояла в том, что несмотря на демократичность обстановки и цен, кухня в них была не менее выдающейся, чем в классических ресторанах haute cuisine. Имя Робюшона гарантировало, что и в монакском «Одиссее», где стены расписаны Карлом Лагерфельдом, а гостьи одеты исключительно в шелка, и в менее пафосном монреальском «Ателье» вы получите одинаково потрясающее удовольствие.
И что же «Мишлен»? Прислушался к своему фавориту и действительно развернулся в сторону менее чопорных и более новаторских заведений. Робюшона гид, разумеется, не разлюбил и продолжал с завидной регулярностью снабжать его все новыми и новыми звездами – девять ресторанов «Ателье» получили в общей сложности 15 звезд.
К сожалению, Жоэль Робюшон прожил непозволительно мало по сегодняшним меркам, но его особый почерк и особая теплота успели сделать его одним из величайших шеф-поваров мира.
«Я всегда любил соревноваться – и ненавидел быть вторым. Когда я понял, что хочу быть шефом – решил стать лучшим». /Жоэль Робюшон/
Интересные факты о Жюэле Робюшоне
- Во всех «Ателье» Робюшона все повара одеты не в белое, а в черное, причем с ног до головы – блузы, брюки, носки и обувь. Многие считают, что это подсознательная дань несостоявшейся карьере священника, но сам он это всегда отрицал.
- Робюшон считал необходимым передавать знания следующим поколениям, ведь опыт каждого шефа бесценен и невосполним. Он собирался открыть собственную школу для поваров в родном городе – но, к сожалению, не успел.
- В молодости Жоэль задумывался о карьере архитектора. Но семья не имела финансовой возможности дать ему такое образование.
- Как-то у Робюшона, который всю жизнь оставался очень религиозным человеком, спросили, есть ли, по его мнению, еда на небесах. Он ответил: «Если я действительно попаду в рай, кто-то, наверно, проводит меня к моему столику и скажет: вот наше меню на сегодня. Но мне для счастья будет достаточно багета с хорошим сыром и бокала вина – я действительно человек с очень простым вкусом».