Люди труда: повара ноги кормят

Есть профессии, которые никогда не утратят своей актуальности. К примеру, во все времена нужны люди, которые умеют готовить вкусную, качественную и сытную пищу. В какой-то момент поваров стали уничижительно называть «обслуживающим персоналом», но с развитием сети общепита всё в корне изменилось. Теперь быть поваром не только не стыдно, но и весьма престижно. Причём для получения этой профессии не обязательно поступать в вуз, большинство специалистов начинают карьеру ещё во время обучения или сразу после колледжа. История псковича, который с детства обитал на кухне, а теперь работает в престижном ресторане, - в нашем материале. Фото из архива ПЛН Из тракториста в кулинары Кулинария Алексею Иванову* нравилась с детства. «Отец готовил, дед готовил, я постоянно наблюдал за всем этим», - поделился наш собеседник. По рассказам матери, уже в 7 лет он самостоятельно, без чьей-либо помощи приготовил достаточно сложное блюдо - цыплёнка табака. Любил делать салаты, бутерброды. «Потом как-то всё закрутилось, я начал смотреть кулинарные передачи, узнавал, как там люди готовят. Когда в моей жизни появился интернет, стал изучать вопрос там», - вспоминает Алексей. Но в какой-то момент он решил связать свою жизнь с автомобилями и поступил в колледж, где получил профессию тракториста-машиниста сельскохозяйственного производства. «Мальчик, машинки, все дела. Мне это нравилось. Но уже в процессе обучения я понял, что мне это не надо», - пояснил пскович. Сразу после получения первого образования в 2017 году он пошел учиться на повара в один из псковских колледжей. Родные отнеслись к такому решению положительно, ведь Алексей сделал его осознанно. Фото из архива ПЛН Профессиональная деятельность началась в учебном заведении, во время практики, которую Алексей проходил в пиццерии. Там в итоге и остался работать, чтобы оплачивать обучение. Готовил пиццу, салаты, пасту - отсутствие диплома о профильном образовании не было помехой, всему необходимому обучали на месте. «Можно и медведя научить на велосипеде ездить, если он этого хочет», - уверен Алексей. К сожалению, корочки повара он так и не получил, отчислили с четвёртого курса: совмещать работу и учёбу было нелегко, времени на посещение всех пар не хватало. Но это никак не сказалось на дальнейшем пути профессионала. Делать из-под ножа На данный момент Алексей работает в сети ресторанов грузинской кухни, которых в России 11 - самый дальний находится во Владивостоке. В Пскове заведение сети появилось в 2021 году, Алексей пришёл туда ещё до открытия. «Мыли, чистили, отрывали наклейки с холодильников. Полностью новое оборудование, незнакомые тебе люди, которых ты постепенно начинаешь узнавать. И это даже лучше, чем прийти работать в заведение, которое достаточно давно открылось, где всё затертое, местами дряхлое, где сложившийся коллектив», - вспоминает наш герой. Полтора месяца назад исполнилось уже два года, как он работает в этом ресторане. Начинал с лепки хинкали, а в настоящее время занимается всем, что требуется на кухне. «Я повар-универсал. Я всё делаю, на любой станции в ресторане могу поработать. Но больше всего люблю работать с мясом», - пояснил Алексей. Фото из личного архива героя публикации Сейчас за ним закреплен цех «мангал», который заодно обеспечивает мясом весь ресторан. По словам повара, это одно из самых сложных подразделений. Нужно замариновать шашлыки, сделать фарш на люля-кебаб и гурийскую капусту, нарезать лаваш, замариновать лук - и это только свои заготовки. А ещё необходимо постараться для всех остальных: сделать огромное количество фарша трёх видов на хинкали, два вида котлет на горячий цех, фарш на долму. «И очень много уходит куриного шашлыка, потому что его используют все цеха нашей кухни. В день может улетать до 16-17 килограммов», - поделился Алексей. По праздникам нагрузка увеличивается, в некоторые дни выручка ресторана достигает 500 тысяч рублей. В такое время заготовок не хватает - их просто физически не успеть сделать, поэтому порой приходится работать «из-под ножа». Фото из личного архива героя публикации «Это не сидячая работа в офисе. Повар как минимум 10 часов на ногах: перерыв полчаса на обед, всё остальное - только ноги», - заметил наш собеседник. Возможно, именно поэтому на кухне почти нет девушек - в ресторане, где работает Алексей, всего три повара женского пола. Хотя сам он видит причину в другом. «Мужчины всё-таки лучше готовят, как ни крути. И на нашей кухне стереотип о том, что женщина должна готовить, полностью разрушен», - улыбается пскович. Ожоги, порезы и друзья Всего на кухне ресторана посменно трудятся порядка 30 человек. По праздникам в смену могут выходить до 15-17 работников, летом ежедневно задействованы минимум 13. Коллектив достаточно молодой. «18-летний парнишка у нас работает на холодном цеху: салатики всякие делает. До этого он не знал кухни вообще, был бариста в кофейне. Поначалу не понимал, что происходит: «холодка» всегда загружена, почти в каждом заказе по несколько салатов, закусочные сеты. За три месяца он научился всё делать хорошо и быстро, вопросов к нему у шеф-повара нет», - рассказал Алексей. То, что человек пришёл с нуля и успешно работает, ещё раз доказывает: если ты хочешь чему-то научиться, то в любом случае это сделаешь. Фото автора Пскович постоянно совершенствует свои профессиональные навыки. «Иначе будешь сидеть на одном месте. Ты ничего нового не узнаешь, если не будешь читать литературу, смотреть обучающие фильмы. Повару нужно учиться, саморазвиваться», - уверен Алексей. Его идол среди российских поваров - Константин Ивлев. Пскович шутливо замечает, что всем известный шеф такой же «огромный мужик», как и он сам. А из зарубежных шефов наш герой равняется на Гордона Рамзи, который «берет своей харизмой». При этом сам пскович пока не стремится стать шефом или су-шефом, так как над этим нужно долго и упорно работать, а времени на всё не хватает. Да и зарплата обычного повара его вполне устраивает. Из-за большой нагрузки до сих пор не удавалось и принять участие в профессиональных конкурсах, которые регулярно проводятся в ресторане. Там повара придумывают свои блюда, которые впоследствии могут ввести в основное меню. Качество и вкус проверяют во время аттестации сначала шеф-повар и управляющий, а после комиссия из Санкт-Петербурга. Чашушули — грузинское блюдо из говядины. Фото автора «Это очень трудозатратная работа, много энергии улетает, да и психологически можно выгорать, - перечисляет минусы своей профессии Алексей. - Ещё у нас постоянные порезы, ожоги. Самый страшный ожог - от пара, потому что его температура намного выше, чем кипящей воды». Пскович продемонстрировал не только следы парового ожога: однажды он неудачно поднял руку и прислонился к печке, нагретой до 220 градусов. Безусловным плюсом работы на кухне является возможность заводить интересные знакомства и новых друзей. Так, у одного из поваров ресторана недавно родился сын, и Алексея пригласили быть крёстным для его тёзки - мальчика назвали тем же именем. «Еще интересность профессии повара в том, что могут отправлять в командировки в другие города. Я в декабре ездил в Великий Новгород, обучал там поваров. На нашей кухне через меня прошло очень много стажеров. Сейчас два повара уехали во Всеволожск, обучают ребят в дружественной сети. Командировочные оплачиваются, переезд, проживание - всё за счет компании», - подчеркнул Алексей. Самый вкусный шашлык Он уверен, что с каждым годом престиж профессии повара растёт. И если раньше люди с пренебрежением могли бросить, мол, «ПТУ окончил, поваром работаешь», то сейчас всё иначе: в стране происходит кулинарный бум. Находясь в незнакомой компании, Алексей всегда гордо отвечает на вопрос, касающийся места работы: повар в таком-то ресторане. «И люди говорят: «Ой, а мы туда ходили, нам там очень нравится». Это настоящий бальзам на душу», - поделился наш собеседник. В компании друзей он «главный шашлычник». Алексей уверен, что самый вкусный шашлык - самый простой: мясо, соль, перец, лук и минеральная вода. «И больше ничего не надо придумывать, как говорится, велосипед уже сделан, - заметил пскович. - Конечно, каждый добавляет, кому что нравится. Но изменятся некоторые вкусовые качества». Повар дал несколько наставлений: с курицей хорошо сочетаются прованские травы, со свининой - кориандр, с бараниной - тархун. Фото из архива ПЛН Есть у него и опыт приготовления морепродуктов, ещё со времен работы в сервисе доставки таких блюд. «Помню, привезли нам краба, его надо было приготовить. Мы долго с ребятами думали, как это сделать. В итоге просто отварили, вынули всё мясо из конечностей, нафаршировали им «розу» (плечо ракообразного - прим. ред.), добавили специи, чеснок и сливочное масло. Это просто и вкусно», - рассказал Алексей. А вот секреты приготовления блюд ресторана, где трудится сейчас, он не выдаёт: никто из сотрудников не может раскрывать рецепты. Дома Алексей готовит по-минимуму: суп, салат, жареное на сковороде мясо. Никакой выпечки, пельменей ручной лепки, хинкали и других изысканных блюд на его столе не бывает, разве что по какому-то особенному поводу. «Чисто для себя очень мало готовлю, ем, в основном, на работе. У нас завтрак, обед, ужин - всё включено. Чай, кофе стоит на стафф зоне», - пояснил пскович. Хачапури по-аджарски — одно из самых популярных блюд грузинской кухни. Фото автора Он и его коллеги питаются, «как в обычной столовке». Блюда самые простые: отварные макароны с запеченной курицей, греча с сосисками, утром обязательно каша на молоке, либо омлет. Поэтому дома Алексей редко завтракает - быстро собирается и едет на работу. Свободного времени у него совсем немного. «С моим графиком работы 5/2 по 12-14 часов в день просто приходишь домой, в душ и спать. В выходные чаще просто отсыпаешься», - пояснил повар. Иногда по вечерам он встречается с друзьями, чтобы посмотреть футбол, хоккей, спортивные передачи. «Мое хобби - это моя работа. Я обожаю кухню, я без нее жить не могу. Повар - он как художник, может придумать всё, что ему заблагорассудится», - подытожил Алексей. Искусных поваров иногда называют волшебниками, ведь они способны создать самый настоящий шедевр. Очевидно, что с каждым годом престиж профессии будет лишь расти, так как хорошие специалисты всегда востребованы, их труд хорошо оплачивается и ценится окружающими людьми. Ульяна Ловыгина * Имя и фамилия героя публикации изменены по его просьбе.