Добавить новость
123ru.net временно располагается в домене ru24.net
Sponsored

Август 2011
Сентябрь 2011
Октябрь 2011
Ноябрь 2011
Декабрь 2011
Январь 2012Февраль 2012Март 2012Апрель 2012Май 2012Июнь 2012
Июль 2012
Август 2012
Сентябрь 2012
Октябрь 2012
Ноябрь 2012Декабрь 2012Январь 2013Февраль 2013Март 2013Апрель 2013Май 2013Июнь 2013Июль 2013Август 2013Сентябрь 2013Октябрь 2013Ноябрь 2013Декабрь 2013
Январь 2014
Февраль 2014
Март 2014
Апрель 2014
Май 2014
Июнь 2014Июль 2014Август 2014Сентябрь 2014Октябрь 2014Ноябрь 2014
Декабрь 2014
Январь 2015
Февраль 2015
Март 2015Апрель 2015Май 2015Июнь 2015Июль 2015
Август 2015
Сентябрь 2015
Октябрь 2015
Ноябрь 2015
Декабрь 2015
Январь 2016
Февраль 2016
Март 2016
Апрель 2016
Май 2016Июнь 2016Июль 2016
Август 2016
Сентябрь 2016
Октябрь 2016
Ноябрь 2016
Декабрь 2016Январь 2017
Февраль 2017
Март 2017
Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017Июль 2017
Август 2017
Сентябрь 2017
Октябрь 2017
Ноябрь 2017
Декабрь 2017
Январь 2018
Февраль 2018
Март 2018
Апрель 2018
Май 2018
Июнь 2018
Июль 2018
Август 2018
Сентябрь 2018
Октябрь 2018
Ноябрь 2018Декабрь 2018
Январь 2019
Февраль 2019Март 2019
Апрель 2019
Май 2019Июнь 2019Июль 2019Август 2019Сентябрь 2019Октябрь 2019Ноябрь 2019Декабрь 2019Январь 2020Февраль 2020Март 2020Апрель 2020Май 2020Июнь 2020Июль 2020
123456789101112
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Блоги |

Главный хит советского общепита: три простых секрета вкуснецкой солянки.

Я знаю, найдутся те, кто со мною поспорят, но главным хитом советского общепита среди супов всегда была солянка. Не борщ в различных его вариациях, ни щи, а именно солянка.

Сколько ни доводилось путешествовать с родителями по стране, где бы мы не обедали, если заказывали или брали солянку — она была вкусной. Острой, с легкой кислинкой, не слишком жирной… И, главное, никакого привкуса субпродуктов не имелось в этом супе.

Хотя технологические карты наличие субпродуктов, а именно почек, подразумевали.

 

Как так получалось?

Подозреваю, благодаря полному и радикальному отсутствию почек в блюде, на самом деле. Ну, или тому, что повара вертелись как могли, стараясь выдать вкусный продукт при минимуме ингредиентов.

А сейчас у нас курс на аутентичность. Из-за этой аутентичности, бульон очень часто бьет таким «почечным» духом и привкусом, что кажется — только субпродукты в этом супе и имеются, ничего больше не клали.

Потому что почки эти пресловутые сначала надо вымыть да вымочить хорошенько, потом — отварить, и уже готовыми, с другими мясопродуктами вводить в суп. А уж никак не на стадии варки бульона.

Да и бульон в солянке должен быть вовсе не ЗОЖным, а настоящим. Именно он, в первую очередь, придавал тот вкус — слюноотделительный — солянке. Потому как если ее сварить хоть на воде, хоть на жиденьком бульонце, остальные ингредиенты «не лягут» так, как им полагается. Не даст им вода или жидкий бульон полностью раскрыться, отдать все оттенки.

В советском общепите умели варить такой бульон, как это ни странно. И причиной этому было во первых — хорошее знание техники приготовления (физики и химии продуктов, потому что учили поваров тогда качественно), а во вторых, как это ни странно — дефицит. И даже вороватость начальства.

У меня есть консультант — дама, которой сейчас уже за восемьдесят. Будете смеяться, но она когда-то отучилась в одесском кулинарном, мечтала в море ходить поваром, но… Не срослось.

И вот она-то поделилась «секретами».

В -первых, кости для бульона сначала надо запечь в духовке. Не просто запечь, а до насыщенного коричневого цвета.

В -вторых — с вечера бульон варить ставили. Вот эти кости (хоть голые) складывали в огромную кастрюлю, доливали водой и водружали на плиту — благо, везде почти электрические были. Полчаса-час варят на максимальном нагреве, снимая пену. А потом выставляют минимальный нагрев из возможного — чтобы не кипел и не варился бульон, а просто грелся потихоньку и.до утра.

В-третьих — мясопродукты для солянки не обжаривали, как советуют все технологи (и не только советуют, но и требуют). Их — тоже запекали. В духовке. До коричневого цвета, но так, чтобы не высушить в сухарики.

В СССР тогда вряд ли знали об умами — пятом вкусе, который выделил японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда еще в начале двадцатого века. Однако повара им насыщали бульон по максимуму.

Сейчас, увы, благодаря огромному количеству приправ, возиться так с приготовлением продолжают только в очень хороших и дорогих заведениях. Ну, еще дома можно попробовать — не пожалеете.

Приятного аппетита!

Автор Олег Сидоров

Читайте также

Происшествия |

Коронавирус в Свердловской области снова набирает обороты?

Блоги |

С внуками сидеть отказалась, зато бесплатно водится с дочкой соседки: «Надо помогать людям»

Блоги |

Настоящее объедение: дрожжевой открытый пирог из молодой картошки и кабачков)



News24.pro и Life24.pro — таблоиды популярных новостей за 24 часа, сформированных по темам с ежеминутным обновлением. Все самостоятельные публикации на наших ресурсах бесплатны для авторов Ньюс24.про и Ньюс-Лайф.ру.



Разместить свою новость локально в любом городе по любой тематике (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно с мгновенной публикацией самостоятельно — здесь.